Piensa más allá del plátano: Guarda esas cáscaras para dos recetas deliciosas y poco convencionales

Nigella Lawson y Nadiya Hussain están a la vanguardia de un movimiento para guardar las cáscaras de plátano. Charlotte Druckman no sabe si está convencida ... todavía

jueves 03 junio 2021 23:32

Así puedes preparar el panqué de plátano con cereal.

En noviembre, Nigella Lawson sorprendió a la nación cuando mostró una receta de su último libro de cocina, Cook, Eat, Repeat, en su programa de televisión de la BBC del mismo nombre. No fue un escándalo a nivel de la Familia Real. Aún así, según la reacción del público, pensarías que ella había causado una gran controversia.

Y todo porque había preparado un plato fragante de coliflor y cáscaras de plátano.

"¡Ciertamente no esperaba titulares de periódicos al respecto!", me dice en un correo electrónico. "Es difícil superar las suposiciones culturales sobre lo que es comestible y lo que no, y comenzar a comer lo que habitualmente consideramos desperdicio".

Unos meses antes, otra estrella de la televisión culinaria y autora de libros de cocina, Nadiya Hussain, había aparecido en un segmento de Good Morning Britain sobre cocinar durante el encierro. "Todo el mundo está haciendo pan de plátano", explicó, ofreciendo consejos ingeniosos sobre el uso de sobras para evitar el desperdicio de alimentos. “No tires la cáscara. Cocínalo con un poco de ajo y cebolla y salsa de barbacoa, ponlo en una hamburguesa y obtendrás un sabor como el de cerdo desmenuzado, pollo desmenuzado".

Después de que se emitió el programa de Lawson, la aparición anterior de Hussain resurgió y las cáscaras se convirtieron en una causa culinaria célebre. "Nigella Lawson sorprende a los espectadores con una receta de piel de plátano", decía un titular de The Independent. "¿Están las pieles de plátano a punto de convertirse en un ingrediente imprescindible?" se preguntó The Guardian.

Hussain, cuyos padres son bangladesíes, le da crédito a su padre, un ex chef y propietario de un restaurante, por presentarle las cáscaras cocidas. En la cocina bengalí, las pieles verdes se cocinan hasta que estén blandas, luego se hacen puré con ajo y chiles verdes y se saltean con condimentos adicionales.

Lathika George, autora de The Kerala Kitchen , dice: "En toda la India crecen diferentes variedades de banano y hay recetas para todas las partes de la planta: flores, frutas e incluso el tronco de la planta".

En la región suroeste del estado de Kerala en India, donde nació George, los plátanos verdes se asocian más comúnmente con un thoran, un tipo de salteado para el que se remojan y luego se saltean con un ramo de especias florecidas y una pasta aromatica de ají y coco molido. Algunas adaptaciones incluyen las cáscaras, mientras que otras las presentan solas. “Como la piel y la pulpa del plátano verde inmaduro es como un vegetal, también se usa para kofta (masa de puré de vegetales), chuletas y curry de vegetales”, agrega George.

Viaja hacia el norte y encontrarás platos con pieles más maduras. George citó un khar asamés de la parte noreste de la India que pide las cáscaras maduras y secadas al sol de una cepa autóctona de plátano. “Personalmente, creo que es solo una moda, especialmente si eres vegano y buscas opciones diferentes”, dice sobre la exageración en Gran Bretaña.

Las cáscaras de plátano han estado de moda entre los veganos desde al menos 2019, cuando comenzaron a circular recetas en línea para tratar las cáscaras como tocino. Aproximadamente al mismo tiempo, el no-cerdo desmenuzado tuvo su primer roce con la fama de Internet, cortesía de la bloguera Melissa Copeland, quien publicó una explicación, y una receta, en su sitio Stingy Vegan junto con un video en Facebook. Lo había desarrollado después de enterarse de que los veganos en Venezuela usan las cáscaras de los plátanos como alternativa a la carne mechada (carne desmenuzada), y en Brasil un intercambio similar es popular en un plato conocido como carne louca (o "carne loca"). Las cáscaras “arrancadas” de Copeland “llegaron a los menús de varios restaurantes en lugares tan lejanos como Hawái, Malta y Nueva Zelanda gracias a esta receta”, escribió en una actualización de su artículo original unos meses después de publicarlo.

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Para la autora Lindsay-Jean Hard, el atractivo de cocinar con cáscaras de plátano se extiende más allá de los intereses del veganismo. Ha pasado los últimos 11 años aprendiendo todo lo posible sobre cómo utilizar las partes desechadas de sus productos. Su libro de cocina de 2018 Cooking With Scraps incluye una receta para el pastel de plátano de su abuela con capas de glaseado de azúcar morena y un cambio notable: sustituyó la fruta por sus cáscaras, las ablandó a fuego lento y luego las hizo puré con un poco de su líquido de cocción (ella posteriormente se ha dado cuenta de que congelarlos de antemano se encarga del ablandamiento). Ella aplica la misma técnica al pan de plátano, utilizando toda la fruta —tripa y pulpa— para "aún más sabor a plátano".

Hussain también hace un pan de plátano entero. Es una “montaña rusa” pegajosa y chocolatada, como la describió su hija en la historia de Instagram de su madre, donde debutó. No se molesta en ablandar las cáscaras; ceden durante el horneado, lo que resulta en una masticabilidad elástica.

Ahora que Hard es comercializadora en una panadería en Michigan, animó a la panadería a poner cáscaras en todo el pan de plátano que produce y envía a todo el país. Es un "impacto a mayor escala", dice. “Hacemos mucho abono en la panadería y el abono es excelente, pero no es tan bueno como comer la comida y no desperdiciarla en primer lugar”.

Pero comerse las cáscaras puede no ser tan bueno como elegir otra fruta o ser más selectivo sobre qué plátanos se compra. Entre otras razones, los bananos son uno de los cultivos con peores antecedentes en lo que respecta a daños ambientales, según Lauren Ornelas, fundadora y presidenta del Food Empowerment Project en California, una organización sin fines de lucro que busca educar a las personas sobre su relación con sus sistemas alimentarios. “Hay mucho envuelto en esa pieza de fruta, que involucra colonización, sexismo, racismo, solo en esa fruta”, dice ella.

Ella recomienda comprar bananas de una fuente de comercio justo, citando a Equal Exchange UK como un recurso confiable para productos que han sido cultivados y comercializados en condiciones éticas y ambientalmente racionales.

Hard solo ha recibido elogios por su pastel de plátano. Y de su curry, Lawson informó que los comentarios de quienes realmente lo han hecho solo han sido positivos. “No creo que haya recibido un comentario negativo de nadie que lo haya cocinado ellos mismos”, dice. "Algunos, ciertamente, dijeron que tenían dudas antes de probarlo, pero sintieron que solo tenían que probarlo por sí mismos y estaban universalmente encantados".

La columnista de comida Felicity Cloake estaba entre ellos. "Tuve que intentarlo porque no había muchas cosas prometedoras en ese momento", dice. “Y me dejó alucinada. Me gustó".

En verdad, el sabor de las pieles cocidas no es demasiado pronunciado, es sutil, con una sugerencia educada de amargura y una ligera nota floral en el final. Lawson cree que "si tuvieras que adivinar qué son las cáscaras de plátano cortadas, sin saberlo, es mucho más probable que pienses que están relacionadas con la berenjena". Así los usa, tanto en ratatouille como en este plato. Ella implementa un método tradicional para preparar curry: freír una pasta salada concentrada y luego agregar leche de coco para formar una salsa. Una vez que las cáscaras se arrojan a la sartén, Lawson se maravilla de cómo "adquieren una textura deliciosa y aterciopelada".

Para aquellos que no están convencidos, ella ofreció este último estímulo: "¡Si le dieras un mordisco a una papa cruda, nunca adivinarías la absoluta delicia de una papa frita!" Unos momentos después, siguió con una posdata: "¡Creo que debería haber agregado una oración para controlar las expectativas después de comparar las cáscaras de plátano cocidas con las papas fritas!" No, nunca serán papas fritas. Pero no son escandalosas, y sí, puedes comértelas.

Pan de banana integral

Adaptado de : Nadiya Hussain

Rinde : 1 pan (20 cm)

Tiempo total : 1½ horas

Ingredientes

100 g de aceite de coco virgen (sin refinar), y más para engrasar la sartén (consulte el consejo a continuación)

2 plátanos maduros

280 g de harina para todo uso, más 1½ cucharaditas para mezclar las cáscaras

64 g de tahini (o mantequilla de nueces de su elección)

80 ml de leche de avena, leche de nueces o leche de vaca de su elección

1 cucharadita de extracto de almendras

1 cucharadita de extracto de vainilla

¾ cucharadita de sal marina fina

200 g de palma de coco o azúcar morena

20 g de cacao en polvo sin azúcar

2 cucharaditas de polvo de hornear

Mantequilla vegana o no vegana sin sal (opcional), para servir

Método

1. Calentar el horno a 180C. Engrasar un molde para pan de 6x11x21cm con aceite de coco y cubrirlo con pergamino.

2. Lavar los plátanos, luego recortar y desechar las puntas. Pele los plátanos y luego corte las cáscaras transversalmente en tiras de 0,6 cm de grosor. Colóquelos en un tazón pequeño y mezcle con 1 ½ cucharadita de harina para cubrirlos; dejar de lado.

3. En un tazón grande, use un tenedor para aplastar los plátanos hasta obtener un puré áspero (no se preocupe por los grumos pequeños). Agrega el aceite de coco, el tahini, la leche de avena, los extractos de almendras y vainilla y la sal. Batir con un batidor para incorporar completamente y crear una masa espesa. Agrega el azúcar y bate con la batidora para combinar.

4. Tamizar la harina, el cacao en polvo y el polvo de hornear en la masa y doblar con una espátula de goma hasta que no queden rayas. Incorpora las cáscaras de plátano enharinadas a la masa.

5. Coloque la masa en el molde para pan preparado y alise la parte superior en una capa uniforme. Hornee durante unos 55 a 65 minutos, hasta que un probador de pasteles o un palillo insertado en el centro salga limpio.

6. Deje enfriar el pan en el molde durante 10 a 15 minutos, luego levántelo sobre una rejilla para hornear usando el pergamino. Deje que se enfríe un poco, luego sirva tibio con mantequilla untada encima, si lo usa, o déjelo enfriar por completo si desea guardarlo para más tarde (envuelto bien, el pan se mantendrá a temperatura ambiente durante unos cuatro días).

Consejos : Aquí se recomienda el aceite de coco virgen sin refinar porque le da sabor a coco. El aceite de coco refinado también funcionaría, pero como es un aceite de sabor neutro, su pan de plátano no tendrá un sabor a coco tan pronunciado.

Curry de coliflor y cáscara de plátano

Adaptado de : Nigella Lawson

Rinde : 2 a 4 porciones

Tiempo total : 1 hora, más remojo y enfriamiento.

Ingredientes

3 cáscaras de plátano grandes, tallos duros y extremos inferiores recortados

1 coliflor pequeña y hojas tiernas, cortadas en floretes del tamaño de un bocado

1¼ cucharaditas de cúrcuma molida

Sal fina

113 g de chalotes (alrededor de 2 a 3 chalotes grandes), pelados y picados

1 pieza (3,8 cm) de jengibre fresco, pelado y cortado en monedas gruesas

1 guindilla roja fresca (como ojo de pájaro o Fresno), en cuartos

4 dientes de ajo grasos

1 manojo pequeño de cilantro, tallos separados y reservados, hojas picadas

¾ cucharadita de canela molida

1 cucharada de aceite vegetal

2 cucharadas de pasta de tomate

1 lata (400 g) de leche de coco entera

2½ cucharadas de jugo de limón

1½ cucharaditas de azúcar

2 cucharaditas de sal marina escamosa, y más al gusto

Arroz cocido o pan plano (como naan o roti), para servir (opcional)

Método

1. Ponga a hervir una olla grande con agua.

2. Coloque las cáscaras de plátano en un recipiente resistente al calor mediano-grande. Vierta suficiente agua hirviendo para cubrir, reservando el resto para cocinar la coliflor.

3. Agregue las flores de coliflor y las hojas a la olla y hierva durante 5 a 7 minutos, o hasta que estén tiernas.

4. Mientras se cocina la coliflor, revuelva suavemente ½ cucharadita de cúrcuma y sal fina en el recipiente con las cáscaras de plátano remojadas. Deje reposar hasta que se ablanden y estén lo suficientemente fríos para manipularlos, alrededor de 30 minutos.

5. Mientras tanto, una vez que la coliflor esté tierna, escurrirla en un colador en el fregadero; reservar mientras las cáscaras de plátano se enfrían y haces la pasta de curry.

6. Prepare la pasta de curry: Coloque las chalotas, el jengibre y la guindilla en una jarra medidora o un frasco ancho que tenga capacidad para una licuadora de inmersión.

7. Usando el lado plano de un cuchillo pesado, machaque el ajo para ayudar a quitar la piel, luego agregue los dientes pelados a la taza medidora, seguido de los tallos de cilantro, canela y ¾ de cucharadita de cúrcuma restante. Usa la licuadora de inmersión para convertir todo en una pasta. (Tenga paciencia: al principio nunca pensará que va a suceder, pero después de un tiempo, todo se convertirá amablemente en una papilla de colores vibrantes).

8. Escurre las cáscaras de plátano, exprime el exceso de líquido y córtalas en trozos un poco más pequeños que un bocado, o toma un tenedor y, con el interior de las cáscaras de plátano hacia ti, presiona los dientes en la parte superior. y empuje completamente hacia abajo para que tenga tiras largas y delgadas.

9. Caliente el aceite vegetal en un wok o sartén mediana a fuego medio-bajo. Cuando el aceite esté caliente, agregue la pasta de curry y fríalo durante 7 minutos, revolviendo la mayor parte, si no todo, del tiempo. Mientras se cocina, la pasta parecerá condensarse y endurecerse; también perderá su alegre brillo.

10. Agregue la pasta de tomate y cocine, revolviendo, durante 3 minutos. Agrega la leche de coco, el jugo de limón, el azúcar y la sal en escamas. Batir para combinar, raspando el curry dorado del fondo de la sartén. Cocinar, sin tapar, durante 5 minutos, dejándolo burbujear, reducir y espesar un poco.

11. Agregue las cáscaras de plátano a la sartén, baje el fuego y cocine a fuego lento durante otros 10 minutos, o hasta que la salsa espese y las cáscaras de plátano estén blandas. Inclina las flores y las hojas de coliflor y cocina hasta que estén completamente calientes.

12. Pruebe y ajuste la sal según sea necesario. Esparce las hojas de cilantro picadas reservadas sobre el curry y sírvelas con arroz o pan plano, si lo deseas.

Con información de The New York Times.