Restaurantes con estrellas Michelin no deben cumplir las normas de salud, según un crítico
Giles Coren afirma que las normas de inspección alimentaria deben “modernizarse” después de que el restaurante Ynyshir recibió una calificación de una estrella
Un importante crítico gastronómico afirmó que las normas habituales de salud y seguridad no deberían aplicarse a los restaurantes con estrellas Michelin y que es necesario “modernizarlas”.
Giles Coren afirmó que estas normas “no se aplican realmente” después de que el restaurante de dos estrellas Ynyshir Restaurant and Rooms recibió una calificación higiénica de uno sobre cinco tras la visita de los inspectores de inocuidad alimentaria en noviembre.
El lujoso establecimiento de Machynlleth, en Gales, cobra casi 500 libras por cabeza y la Guía Michelin describe el restaurante como una “experiencia verdaderamente única”.
Sin embargo, la Agencia de Normas Alimentarias concluyó que era necesario “mejorar sustancialmente” la gestión de la seguridad alimentaria, así como la limpieza y el estado de las instalaciones y del edificio.
En declaraciones al programa World at One de Radio 4, Coren, que visitó Ynyshir en 2022, dijo: “No se trata de cocinitas y ollas hirviendo, de cositas delicadas que se colocan en los platos. Está cocinando con fuego… Está ahí, de pie, con su delantal de cuero y ruge como fuegos artificiales. También, por el contrario, te sirven bastante comida cruda. Habla de sushi, de técnicas japonesas”.
Coren, columnista de The Times, afirmó que las normas “probablemente deberían modernizarse”.
“Las cosas normales de salud e inocuidad, creo que es justo, no se aplican realmente”, dijo.
“Es mucho más difícil de hacer. No se trata de tu frigorífico y de ‘¿pusiste el pollo asado de anoche junto al pollo crudo?’, que puede dar lugar a bacterias; es otro tipo de mundo. Está claro que hacen lo suficiente para evitar la propagación de bacterias, pero si se imaginan a un inspector de higiene, con su bata blanca y su bolígrafo en el bolsillo superior, esperando ver una simple heladera pulcra, verían que perdería la cabeza”.
La presidenta del comité asesor sobre alimentación del Chartered Institute of Environmental Health se mostró “decepcionada” por las opiniones de Coren y subrayó que “ninguna empresa alimentaria debe considerarse por encima de la ley”.
“Coren sugirió que la naturaleza del restaurante, que era objeto de una calificación muy baja de higiene alimentaria… significaba que ‘las normas normales de salud y seguridad’ no debían aplicarse”, dijo Una Kane.
“Nos horroriza la sugerencia de que se considere opcional que determinados tipos de restaurantes cumplan las normas legales. Muchos ofrecen una experiencia única a los comensales al tiempo que cumplen las normas de la legislación sobre higiene alimentaria”.
“Es ofensivo para esos dueños de restaurantes insinuar que no se pueden hacer las dos cosas”.
Ella negó que las inspecciones de inocuidad alimentaria fueran un “ejercicio de marcar casillas” y garantizó que los alimentos se manipulaban de forma higiénica y con el mejor nivel posible.
El jefe de cocina de Ynyshir, Gareth Ward, insistió en que “no se siente avergonzado” por la calificación y afirmó que su restaurante trabaja “al más alto nivel del mundo”.
Anteriormente, declaró a la BBC: “Las personas que más se esfuerzan en la vida, que piensan con originalidad y hacen algo diferente siempre tendrán que enfrentarse a este tipo de cosas. Mi nivel de exigencia nunca baja del 100%. No me avergüenzo en absoluto, pero estoy decepcionado. No estoy aquí sentado pensando: ‘Dios mío, qué vergüenza, hice algo malo’, porque no es así. Lo que hicimos es algo diferente”.
Traducción de Olivia Gorsin
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