Tiramisú de pistacho, lasaña y más: tres recetas del restaurante italiano favorito del Soho
Durante 15 años, Nima Safaei ha regentado discretamente algunos de los restaurantes italianos más aclamados de Soho, guardando sus recetas en secreto. Ahora, su primer libro de cocina las revela. Hannah Twiggs nos ofrece un adelanto: consejos para simplificar, ser un buen anfitrión y por dónde empezar.
Hay restaurantes en el Soho que parecen haber estado siempre ahí. Cuesta imaginar esas calles sin ellos y, además, muchos creen —equivocadamente y con cierto orgullo— que fueron de los primeros en descubrirlos.
Forty Dean Street es uno de esos lugares. Nima Safaei lo abrió en 2009 con la idea de capturar "la esencia” de lo que había visto durante sus viajes por Italia. Y el restaurante logró lo que consiguen los mejores: convertirse en un sitio especial.
Después llegaron otros dos locales, en el 64 y el 27 de Old Compton Street. Son tres restaurantes hermanos, cada uno con su propia personalidad, pero todos guiados por la misma idea: "La buena comida italiana no tiene que ser complicada para ser extraordinaria".
Ahora esa filosofía también llegó a un libro. En casa con Nima: comida italiana sencilla y fresca es el debut editorial de Safaei y busca condensar 15 años de experiencia en el Soho en recetas pensadas para la cocina de cualquier hogar.
Esa convicción se fue formando con el tiempo. Safaei llegó a Londres cuando era niño y fue descubriendo la ciudad poco a poco. "Mi pasión por la comida italiana comenzó mucho antes de que me diera cuenta de que la tenía", escribe, una reflexión que solo parece posible con la perspectiva de los años.
La idea del restaurante nació alrededor de la mesa familiar, durante las largas conversaciones con su hermana Neda sobre la temporada que ella pasó en Florencia. "En nuestra casa, la generosidad iraní se mezclaba de forma natural con la sencillez italiana", recuerda. Esa frase, en buena medida, resume todo lo que vino después.
Como el propio Safaei, el libro defiende una forma de cocinar basada en hacer menos, pero hacerlo bien. "La cocina italiana, en esencia, se basa en la moderación", escribe. "Se trata de saber cuándo detenerse".
Lejos de ser una invitación a la improvisación, insiste en una idea que atraviesa todo el libro: "Sencillo no significa descuidado. Significa hacerlo con intención".
Su filosofía consiste en quitar lo que sobra. "Las comidas más memorables rara vez son las más elaboradas", afirma. ¡Y quince años de mesas llenas parecen respaldar esa idea!
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Nada de eso convierte a Safaei en un purista. Le gusta tomar un clásico y darle un giro sutil: cambiar una hierba por otra o añadir un toque extra de cítricos. No lo hace por seguir una tendencia, sino por el placer de darle su sello personal a cada plato.
Como explica en el libro, sus recetas "respetan la tradición, pero no están atadas a ella". Más que un método, lo que las une es una forma de entender la cocina. "Si hay un hilo conductor en estas páginas", escribe, "es la generosidad. En el sabor, en las porciones y en el espíritu".
Esa es la clave de su propuesta: la generosidad de quien recibe invitados en casa, no la de un chef de restaurante. Y Safaei conoce bien la diferencia. "Los restaurantes me enseñaron la importancia de la constancia. Ser anfitrión me enseñó a ser creativo", escribe.
Después de servir, según sus propias cuentas, cientos de miles de platos de pasta, vio cómo muchas primeras citas terminaban en compromisos alrededor de sus mesas. Con el tiempo llegó a una conclusión: la comida siempre fue solo una parte de la experiencia.
"La comida es un puente", escribe. "Entre culturas. Entre generaciones. Entre desconocidos que terminan convirtiéndose en amigos alrededor de una mesa".
El libro incluye, entre otras recetas, un risotto de arvejas y menta, ligero y delicado; la lasaña de jamón y alcachofas que se convirtió en un clásico del restaurante ubicado en el 64 de Old Compton Street; y el tiramisú de pistacho que todavía sirve en Forty Dean Street y que, quizá, sea lo más cercano a un secreto de la casa que está dispuesto a revelar.
No hace falta tener una cocina profesional ni una colección de sartenes de cobre. Como escribe Safaei, con buenos ingredientes, un poco de paciencia y la confianza para probar los platos mientras se cocinan, cualquiera puede lograrlo. La idea es que la experiencia se parezca a una cena en uno de sus restaurantes, pero sin tener que conseguir una mesa.
Risotto de arvejas y menta
Con la llegada del verano y la temporada de arvejas frescas, este risotto ligero es ideal para aprovechar los mejores sabores de la estación. Como se trata de una receta sencilla, vale la pena usar ingredientes de la mejor calidad posible para que destaquen la frescura de las arvejas, el limón y la menta.
Es una excelente opción para un almuerzo al aire libre o una cena ligera en una tarde tranquila. Si lo deseas, puedes acompañarlo con una copa de vino blanco, como un Gavi o un Soave.
Rinde: 2 a 4 porciones
Ingredientes
- 750 ml de caldo de verduras o de pollo de buena calidad
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 25 g de mantequilla sin sal
- 1 cebolla, finamente picada
- 200 g de arroz para risotto (Arborio o Carnaroli)
- 50 ml de vino blanco seco
- 100 g de arvejas frescas desgranadas (o arvejas congeladas)
- 25 g de mantequilla
- 50 g de queso parmesano rallado
- Un puñado pequeño de hojas de menta, lavadas y finamente picadas
- Ralladura fina de un limón sin tratar
Preparación
- Calienta el caldo en una olla hasta que hierva a fuego bajo. Si utilizas arvejas frescas, agrega las vainas mientras el caldo se calienta para darle más sabor y retíralas antes de usarlo.
- Cocina las arvejas en agua hirviendo durante un minuto. Escúrrelas, enfríalas con agua fría y resérvalas.
- En una sartén amplia de fondo grueso, calienta el aceite y la primera porción de mantequilla a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina, mezclando de vez en cuando, hasta que esté suave y ligeramente dorada.
- Incorpora el arroz y mezcla bien para que se impregne de la grasa.
- Vierte el vino, si decides usarlo, y cocina hasta que se evapore por completo.
- Agrega un cucharón de caldo caliente y mezcla hasta que el arroz lo absorba. Repite el proceso, incorporando el caldo de a poco y mezclando con frecuencia.
- Después de unos 20 minutos, prueba el arroz. Debe estar tierno, pero conservar un ligero punto al dente. Si hace falta, añade más caldo y cocina dos o tres minutos más.
- Retira la sartén del fuego. Agrega las arvejas, la mitad de la menta, la mantequilla restante y el parmesano. Tapa y deja reposar durante dos minutos.
- Ajusta la sal al gusto y sirve. Termina cada plato con el resto de la menta y la ralladura de limón.
Consejo: Para preparar una versión vegana, reemplaza la mantequilla por una cucharada adicional de aceite de oliva, sustituye el parmesano por levadura nutricional y utiliza caldo de verduras. El resultado seguirá siendo igual de sabroso.
Lasaña de jamón y alcachofas
Con la llegada de las tardes más frescas, pocas cosas resultan tan reconfortantes como una buena lasaña. Esta versión combina ingredientes sencillos para lograr un plato lleno de sabor sin complicaciones. Solo necesitas productos de buena calidad, un poco de tiempo y tendrás una comida ideal para compartir.
Rinde: 4 a 6 porciones
Ingredientes
- 680 ml de passata de tomate (de preferencia Mutti)
- Sal marina
- Pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva extra virgen
- 500 g de láminas de lasaña (es posible que no las uses todas)
- 220 g de prosciutto cotto (jamón cocido italiano), en rebanadas
- 3 bolas de mozzarella de 125 g cada una, en trozos
- 100 g de queso parmesano recién rallado
- 1 lata de 390 a 400 g de alcachofas en agua, escurridas y cortadas por la mitad
Preparación
- Precalienta el horno a 200 °C. Sazona la passata con una pizca generosa de sal marina y pimienta negra recién molida.
- Rocía las alcachofas con un par de cucharadas de aceite de oliva y mezcla bien.
- Cubre el fondo de una fuente para horno de aproximadamente 20 x 30 cm con una capa fina de passata.
- Coloca una capa de láminas de lasaña sobre la salsa. Añade un tercio de la passata restante, luego incorpora la mitad del jamón, una bola de mozzarella en trozos y una cucharada de parmesano.
- Agrega otra capa de láminas de lasaña. Cubre con la mitad de la passata restante, el resto del jamón, otra bola de mozzarella y una o dos cucharadas más de parmesano.
- Coloca la última capa de láminas de lasaña. Distribuye las alcachofas por encima, vierte el resto de la passata y termina con la mozzarella y el parmesano restantes.
- Hornea durante unos 30 minutos, o hasta que la lasaña esté burbujeante y dorada en la superficie.
- Déjala reposar al menos 15 minutos antes de cortarla y servirla.
Tiramisú de pistacho
Con la llegada de la primavera y los días más largos, también apetecen postres más ligeros sin renunciar al sabor. Este tiramisú de pistacho ofrece una versión fresca del clásico italiano: reemplaza el intenso cacao por la delicadeza del pistacho. El resultado es un postre cremoso, aromático y con el equilibrio justo entre frescura y un toque reconfortante, ideal para servir después de un almuerzo o una cena a base de mariscos.
Esta es la misma receta que se sirve en Forty Dean Street, uno de los postres favoritos de los clientes del restaurante durante años y que ahora puede prepararse en casa.
Rinde: 6 a 8 porciones
Ingredientes
- 250 g de queso mascarpone
- 375 ml de crema para batir
- 2 huevos
- 75 g de azúcar
- 65 g de crema de pistacho
- 40 g de pistachos, finamente picados
- 40 ml de Grand Marnier
- 40 ml de Amaretto
- 250 ml de café recién preparado y frío (o la cantidad necesaria)
- 1 paquete de galletas savoiardi
Preparación
- En un recipiente grande, bate los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla clara y ligeramente espesa.
- En otro recipiente, bate la crema hasta que forme picos suaves. Incorpora el mascarpone con movimientos envolventes hasta obtener una mezcla homogénea. Agrega la crema de pistacho y mezcla bien.
- Incorpora poco a poco la mezcla de huevo y azúcar a la crema de mascarpone, procurando conservar la mayor cantidad de aire posible.
- Mezcla el café frío con el Grand Marnier y el Amaretto en un recipiente poco profundo. Sumerge cada galleta savoiardi durante uno o dos segundos por cada lado, solo lo suficiente para que absorban el líquido sin deshacerse.
- Coloca una capa de galletas en el fondo de la fuente. Cubre con una capa de crema de pistacho, distribúyela de manera uniforme y espolvorea una pequeña cantidad de pistachos picados.
- Repite el proceso con otra capa de galletas remojadas y el resto de la crema. Alisa la superficie y termina con los pistachos restantes.
- Cubre el postre y refrigéralo durante al menos cuatro horas, aunque lo ideal es dejarlo toda la noche para que los sabores se integren y la textura tome consistencia.
- Sirve bien frío.
At home with Nima, de Nima Safaei, ya está disponible en Amazon. El libro también puede reservarse en formato electrónico.
Traducción de Leticia Zampedri
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