Mejora la forma en que fermentas comida con estos tomates cherry garam masala

“Esta es toda una experiencia: los tomates se vuelven burbujeantes de forma sublime en la lengua, aumenta de forma radical si los dejas fermentar durante quince días”, dice el escritor sobre comida Mark Diacono.

“Puedes condimentarlos como quieras: aquí, todas las especias de un clásico garam marsala se infunden de forma tranquila en la salmuera y luego en los tomates. El resultado es suave pero claro, cada especia canta su nota en un coro de suave acidez”.

Se hace: Un bote 24 onzas (700 mililitros)

Tiempo de fermentación : Hasta dos semanas, o más para los valientes

Ingredientes :

1 cucharada de semillas de comino

1 cucharada de semillas de cilantro molidas

1 cucharada de semillas de hinojo

6 vainas de cardamomo, solo las semillas

2 clavos

1,3 libras (625 gramos) de tomates cherry, lavados y sin tallos

14 onzas (400 mililitros) de salmuera al 5 por ciento

Método :

1. Machacar ligeramente las especias para que suelten su aroma y sabor.

2. Llenar el frasco con los tomates y agregar las especias.

3. Verter la salmuera a no menos de dos centímetros del borde. Para hacer la salmuera al 5 por ciento, usar cinco gramos de sal por cada 100 mililitros de agua. Es más fácil disolver la sal en agua caliente, pero lo ideal es que la salmuera esté fría cuando se vierte sobre los ingredientes. Disolver la sal en un cuarto o un tercio de agua hirviendo lo hace más fácil, luego de forma vigorosa, antes de agregar el resto de agua fría.

4. Asegurar la tapa y dejar fermentar lejos de la luz solar directa en un lugar cálido, levantar la tapa al menos una vez al día para liberar cualquier presión y moverla para que las especias se mezclen.

5. Después de cinco días, probar un tomate: debe ser salado, fuerte, picante, ligeramente burbujeante y delicioso. Hay que darle unos días más si se quiere aumentar el sabor.

Receta de ‘Ferment’ de Mark Diacono (publicado por Quadrille, US$14,4; fotografía de Mark Diacono), disponible en marzo.