Cada vez más estadounidenses están a favor de la leche sin pasteurizar, pese a posibles riesgos

Los partidarios de la leche no pasteurizada presionan para que este producto potencialmente peligroso esté más disponible y sea más fácil de conseguir, aun cuando un nuevo brote de enfermedad —uno de al menos cinco en el último año— ha provocado trastornos de salud a niños estadounidenses.

The Associated Press encontró que se han presentado más de tres docenas de proyectos de ley que respaldan la leche no pasteurizada en legislaturas estatales de todo Estados Unidos. Un número creciente de estados está en proceso de legalizar su venta. Los productores lecheros afirman que apenas pueden mantenerla en inventario, aunque los precios pueden superar los 10 o 20 dólares por galón.

Altos funcionarios del gobierno e influencers de internet contribuyen a impulsar este movimiento. El secretario de Salud de Estados Unidos, Robert F. Kennedy Jr., bebió tragos de leche no pasteurizada en la Casa Blanca en mayo pasado y anteriormente prometió frenar la “supresión agresiva” del producto. En redes sociales, las publicaciones sobre este tipo de leche se han disparado en los últimos meses, a menudo promocionando afirmaciones no comprobadas sobre sus beneficios para la salud.

Todo esto alarma a los funcionarios de salud pública, que desde hace tiempo advierten que la leche no pasteurizada puede albergar gérmenes peligrosos. En el brote actual —vinculado al queso cheddar de leche sin pasteurizar de Raw Farm, con sede en California— nueve personas se infectarion con E. coli, la mitad de ellas, niños menores de 5 años. Una víctima desarrolló una complicación grave que puede afectar la función renal de por vida.

Petra Anne Levin, profesora de biología en la Universidad Washington en St. Louis, comentó que no entiende el atractivo de estos productos.

“Si no lamerías la parte inferior de una vaca, ¿por qué beberías leche no pasteurizada?”, pregunta. “Hay una razón por la que existe la pasteurización”.

La pasteurización elimina los gérmenes al calentar la leche, comúnmente a una temperatura mínima de 71,7 grados Celsius (161 grados Fahrenheit) durante al menos 15 segundos. Los expertos señalan que no tiene un impacto importante en la calidad nutricional de la leche y ha salvado a millones de personas de enfermedades transmitidas por alimentos.

Pero algunos consumidores prefieren beber la leche no pasteurizada pese al riesgo. Al reconocer esta tendencia, tanto defensores como críticos exigen cada vez más una regulación federal del producto.

“La gente quiere tener acceso”, señaló Mary McGonigle-Martin, copresidenta de Stop Foodborne Illness, un grupo de defensa de consumidores. “La salud pública ha perdido la batalla con la leche no pasteurizada”.

Surge en todo el país legislación sobre la leche no pasteurizada

Se han presentado proyectos de ley favorables a la leche no pasteurizada en la actual sesión legislativa en 18 estados, incluidos aquellos controlados por demócratas y republicanos.

La AP buscó legislación en los 50 estados usando Plural, el software de seguimiento de proyectos de ley, y analizó las iniciativas para determinar si amplían o agilizan el acceso a la leche no pasteurizada o a productos elaborados con ella. Más de 40 proyectos presentados hasta finales de abril facilitarían la compra, venta o consumo de leche no pasteurizada.

En algunos de ellos se permitiría por primera vez la venta de leche no pasteurizada para consumo humano. Un proyecto en el Senado de Nueva Jersey, por ejemplo, crearía un programa de permisos para ese tipo de leche.

“Puedes comprar cigarrillos. Puedes comprar alcohol. Puedes comprar marihuana legalizada, entre comillas”, manifestó el senador estatal Michael Testa, proponente republicano del proyecto. “¿Por qué una persona no debería poder consumir leche no pasteurizada?”

Si el proyecto se convierte en ley, Nueva Jersey se sumaría a las más de tres docenas de estados que permiten la venta de leche no pasteurizada. Un acceso más amplio probablemente significará más brotes, dijo Donald Schaffner, profesor de ciencia de los alimentos en la Universidad Rutgers.

Otros proyectos buscan gestionar, orientar o ampliar las ventas ya legales. Un proyecto que avanza en la Cámara de Representantes de Iowa facilitaría a los agricultores la venta de productos no pasteurizados ofreciéndolos en tiendas de granja junto con alimentos como carne.

Su proponente, el representante estatal republicano Chad Ingels, indicó que al principio se oponía a legalizar la leche no pasteurizada por preocupaciones de seguridad.

“Pero ahora es ley, y yo estoy muy a favor de los alimentos locales”, sostuvo Ingels, quien espera que el proyecto actual sea aprobado. “Simplemente pensé que tenía sentido permitir que esos negocios agrícolas vendan todos sus productos en un solo lugar”.

Dos proyectos en Missouri permitirían vender productos lácteos no pasteurizados en supermercados, mercados de agricultores o lugares similares, siempre que incluyan una etiqueta que advierta sobre la posibilidad de bacterias dañinas y que los rebaños sean sometidos a pruebas.

“Solo queremos hacerlo más accesible, para que así la gente tenga libertad de elección”, afirmó el representante estatal republicano Bryant Wolfin, quien propuso uno de los proyectos.

La legislación menciona específicamente al Raw Milk Institute, al definir “leche o crema sin pasteurizar al por menor” como aquella que se produce en granjas lecheras que, en uno de los proyectos, cumplen estándares establecidos por la organización con sede en California, y en el otro “han obtenido estatus listado” del instituto.

La organización, encabezada por Mark McAfee, propietario de Raw Farm, dice que su misión es mejorar la seguridad y la calidad de la leche no pasteurizada, que es como Wolfin lo ve. Pero Schaffner señaló que la organización se centra en promover el producto, más que en gestionar el riesgo. Indicó que la granja de McAfee ya ha sido vinculada a numerosos brotes.

No está claro cuántos proyectos sobre leche no pasteurizada se aprobarán en las asambleas legislativas estatales este año. Pero también hay legislación que se analiza a nivel nacional.

Un proyecto bipartidista en la Cámara de Representantes impediría que departamentos, agencias o tribunales federales restrinjan el traslado de leche no pasteurizada entre dos estados donde su venta es legal. Llamado Interstate Milk Freedom Act (Ley Interestatal de Libertad de la Leche), fue presentado en marzo por el republicano de Kentucky Thomas Massie y la demócrata de Maine Chellie Pingree.

Se apruebe o no, hay medidas que el gobierno federal podría tomar para que la leche no pasteurizada esté más disponible, según expertos legales. La FDA podría revocar la prohibición de ventas interestatales. La agencia también podría crear estándares nacionales para la leche sin pasteurizar e instar o incentivar a los estados a aplicarlos.

Funcionarios de la FDA no respondieron preguntas sobre si es probable que se tomen esas medidas.

Los riesgos de la leche no pasteurizada están bien documentados

Pese a la popularidad de la leche no pasteurizada, científicos y expertos en salud pública advierten contra su consumo. Sitios web administrados por la Administración de Alimentos y Medicamentos y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (FDA y CDC, respectivamente, por sus siglas en inglés) señalan los riesgos bien documentados de enfermedades graves por una serie de gérmenes, incluidos campylobacter, listeria, salmonella y E. coli.

En una revisión de los CDC se contabilizaron más de 200 brotes vinculados a la leche no pasteurizada que enfermaron a más de 2.600 personas y enviaron al hospital a 225 entre 1998 y 2018.

En otro análisis se encontró que los productos lácteos no pasteurizados causan 840 veces más enfermedades y 45 veces más hospitalizaciones que sus equivalentes pasteurizados.

Los niños son especialmente vulnerables a estas enfermedades, porque sus sistemas inmunitarios son inmaduros y porque beben leche con frecuencia, señaló Alex O’Brien, coordinador de seguridad y calidad alimentaria del Center for Dairy Research en Madison, Wisconsin.

Antes de que se adoptaran estándares para la leche hace más de un siglo, alrededor del 25% de las enfermedades transmitidas por alimentos en Estados Unidos estaban relacionadas con el consumo de lácteos, afirmó O’Brien. Ahora, los productos lácteos representan alrededor del 1% de esas enfermedades. En sociedades europeas y estadounidenses de principios y mediados del siglo XIX, las investigaciones muestran que las tasas de mortalidad infantil eran entre 30 y 60 veces mayores que hoy. En un ejemplo, miles de bebés morían cada año por una afección conocida como “diarrea de verano”, causada principalmente por contaminación bacteriana en la leche que empeoraba con el calor.

O’Brien, quien creció en una granja, comentó que conoce a personas que beben leche no pasteurizada y que él mismo la consumió en el pasado. Beberla una vez quizá no te haga daño, dijo, pero el riesgo aumenta con cada exposición.

Comprender y aceptar los riesgos de la leche no pasteurizada se ha vuelto más difícil en este clima político, dijo Martin, la defensora de consumidores.

“No logran entenderlo, o creen que es tan raro que no les va a pasar”, manifestó.

El hijo de Martin, Chris, estuvo a punto de morir en 2006 después de beber leche no pasteurizada contaminada con E. coli vendida por Organic Pastures, el nombre anterior de Raw Farm. Durante dos décadas, Martin ha trabajado para concientizar sobre los peligros y exigir responsabilidades a los proveedores.

Mari Tardiff, de Ashland, Oregon, estuvo hospitalizada cinco meses en 2008 tras beber leche no pasteurizada contaminada con campylobacter. Dijo que la probó porque le interesaba “un probiótico natural”.

Los médicos le diagnosticaron el síndrome de Guillain-Barré, causado por su infección de campylobacter. Pasó tiempo conectada a un respirador, quedó temporalmente paralizada y no podía hablar. Cuando regresó a casa, usaba silla de ruedas y dormía en una cama de hospital, dependiendo de su esposo para que la girara cada dos horas y así evitar llagas por presión.

“Tu vida entera queda completamente hecha pedazos”, expresó.

Aun así, dijo que no les diría a otros adultos si deben beber leche no pasteurizada, aunque le preocupa dársela a niños.

“Si cometes un error, una cosa es asumirlo cuando eres tú quien lidia con las consecuencias”, dijo Tardiff, ahora de 70 años. “Pero, Dios mío… si yo hiciera algo así y uno de mis hijos o mis nietos estuviera pasando por lo que yo pasé, nunca me lo perdonaría”.

Los partidarios de la leche no pasteurizada ven un futuro “emocionante”, pero persisten las preocupaciones

Los defensores de la leche no pasteurizada están satisfechos de que sea más accesible. Incluso en estados donde no puede venderse en tiendas para consumo humano, la gente puede conseguirla comercializada para mascotas o unirse a un “rebaño compartido”, en el que los consumidores compran una propiedad parcial de un rebaño lechero.

“He tenido relación con la leche no pasteurizada durante unos 14 años”, dijo Ben Beichler, de Creambrook Farm en Middlebrook, Virginia, que depende de los rebaños compartidos. “Ver cómo ha cambiado la percepción pública y la percepción política con la leche no pasteurizada a lo largo de los años es bastante emocionante”.

Beichler dijo que la seguridad es clave.

“Mi familia y mi esposa, que actualmente está embarazada, beben alrededor de un galón de nuestra propia leche no pasteurizada todos los días”, afirmó. “Así que si hay alguien que tiene un interés directo en asegurarse de que nuestra leche sea segura, somos nosotros”.

Beichler dijo que su granja de 150 vacas trabaja con un veterinario en revisiones regulares del rebaño y tiene un proceso de seguridad que incluye enviar muestras de leche a laboratorios cada semana para detectar gérmenes comunes.

En Foristell, Missouri, Tony Huffstutter dijo que su familia analiza su leche a diario para detectar bacterias en un laboratorio en el lugar, en su Twisted Ash Farm & Dairy, donde tienen 15 vacas y venden leche no pasteurizada a 29 dólares el galón.

“No puedes simplemente salir ahí, poner un balde debajo de la vaca y empezar a ordeñarla”, comentó. “Hay muchísimos pasos para hacerlo bien”.

Dijo que la leche no pasteurizada no debería tratarse de manera distinta a otros productos naturales como la espinaca, que ha sido asociada con brotes anteriores de enfermedades transmitidas por alimentos.

“No pasteurizan la ensalada”, dijo. “No te obligan a comprar solo ensalada cocida”.

La leche no pasteurizada va ganando terreno, y Martin cree que la mejor medida podría ser que la FDA la regule tan estrictamente como los productos lácteos pasteurizados.

McAfee coincide. “Los estándares altos y las pruebas deberían ser parte de eso”, afirmó.

Schaffner, el experto en seguridad alimentaria, también está a favor de la regulación. Aunque tiene serias reservas sobre dar leche no pasteurizada a niños, se describe como “un libertario de la leche no pasteurizada” cuando se trata de adultos.

“Es algo así como la legalización de la marihuana, ¿no?”, dijo. “Si la gente la quiere, deberíamos encontrar una manera de regularla y hacerlo de forma segura”.

Pero, por otro lado, dijo, ya existe una forma confiable de hacer segura la leche no pasteurizada.

“Se llama pasteurización”, afirmó. “Y funciona muy bien”.

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El Departamento de Salud y Ciencia de The Associated Press recibe apoyo del Departamento de Educación Científica del Instituto Médico Howard Hughes y de la Fundación Robert Wood Johnson. La AP es la única responsable de todo el contenido.

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Esta historia fue traducida del inglés por un editor de AP con la ayuda de una herramienta de inteligencia artificial generativa.