Cómo los restaurantes están decepcionando a las personas alérgicas

Cuando Charlotte les dijo a los camareros de una sucursal de TGI Friday’s en Brighton que sufría de una alergia grave a las nueces y semillas, se le pidió que se retirara del establecimiento. Llamó a su madre llorando. La joven de 14 años había visitado el restaurante para celebrar el cumpleaños de su mejor amiga, pero la cadena de restaurantes estadounidense se negó a atenderla.

"Charlotte se sintió humillada y avergonzada y salió del restaurante con su amiga, muy molesta y me llamó por teléfono en un estado devastado", dijo su madre, Alison Oliver, a un periódico local en ese momento. Oliver cree que el restaurante rechazó el servicio de su hija luego de la reciente introducción de la Ley de Natasha, una nueva ley diseñada para mantener seguras a las personas con alergias.

La nueva legislación siguió a la muerte de Natasha Ednan-Laperouse, de 15 años, quien sufrió una anafilaxia fatal después de comer una baguette Pret a Manger que contenía semillas de sésamo que no figuraban en los ingredientes. La ley estipula que los alimentos preenvasados elaborados en un establecimiento para la venta directa ahora deben incluir el etiquetado completo de ingredientes y alérgenos.

Sin embargo, las nuevas reglas, que entraron en vigor el 1 de octubre de este año, han hecho que algunas empresas sean tan reacias al riesgo que se niegan a servir comida a cualquier persona que declare una alergia o pidan a los clientes con alergias que firmen una exención antes de comer, a pesar de los consejos de no hacerlo de la Agencia de Normas Alimentarias (FSA).

TGI Fridays se ha disculpado desde entonces con Alison Oliver y se ha comprometido a capacitar a su personal, y otras ramas de la cadena han sido bien revisadas para las personas alérgicas. Pero parece haber estado lejos de ser un incidente aislado.

Lauren Baker, de 25 años, de Huddersfield, fue diagnosticada con anafilaxia en cacahuetes y nueces con solo 18 meses de edad. Dice que en los últimos dos años el servicio que ha recibido al comer fuera de casa ha cambiado repentinamente.

“He tenido problemas en numerosos cafés y restaurantes que me niegan el servicio o me hacen probar que tengo mis EpiPens conmigo antes de que me sirvan”, le dijo a The Independent. “Es realmente malo que piensen que porque tienes medicamentos está bien; no, aún podría morir incluso con ellos. Definitivamente está empeorando en comparación con cuando era más joven. Es difícil saber cómo responder, siempre querría irme, sin embargo, es bastante vergonzoso".

Baker descubre que las cadenas más grandes a menudo comprenden mejor sus responsabilidades y se toman en serio los requisitos dietéticos, pero los pequeños restaurantes locales a menudo se niegan a participar en la conversación sobre el riesgo y eligen no servir en su lugar.

Otros enfermos informan de un impacto en su vida social debido al aumento de la vergüenza. John Junior, de 33 años, desarrolló alergia a las nueces a los 18 y dice que lo han rechazado en restaurantes con amigos varias veces en las últimas semanas. “Simplemente te desanima y arruina la noche”, dice. “Me siento excluido. Me ha puesto ansioso y molesto".

Muchas personas alérgicas se han dado cuenta de que tienen que planificar con mayor anticipación que antes. Cat Whitehouse, de 41 años, de Londres, tiene una alergia severa a los crustáceos y también evita los lácteos y la soja. Su pareja no puede comer gluten. Han descubierto que sus opciones para salir a comer son cada vez más limitadas, y ahora a menudo se les rechaza en la puerta.

“Sucede bastante. Descubrimos que estamos restringidos a unas pocas cadenas de restaurantes que publican sus detalles sobre alergias y en las que realmente se puede confiar”, explica. “Ahora estamos acostumbrados a todo ese asunto en el que siempre llevas comida contigo, aunque hago llamadas con anticipación y mantengo una nota de los lugares que he revisado. Es una lástima porque nos gustaría apoyar a los pequeños restaurantes locales, pero no podemos si no tienen la conversación".

En el Reino Unido, hasta el 2 por ciento de los adultos y entre el 5 y el 8 por ciento de los niños padecen una alergia. Eso equivale a aproximadamente 2 millones de personas que están lidiando con estas restricciones, según la Campaña de Anafilaxia, y por supuesto, sus amigos y familiares. Para empresas como restaurantes, cafés y puestos de comida callejera, es una enorme base de clientes que rechazar, y es una cifra que no tiene en cuenta a los que viven con intolerancias, que también pueden ser marginados por la nueva ley.

Las reglas para las empresas son claras: deben comprender la lista completa de ingredientes de sus productos y qué alérgenos contiene o puede contener el producto. También deben ser capaces de informar a sus clientes de los riesgos relacionados con la exposición y hacer todo lo posible para evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada en sus cocinas o áreas de preparación, por ejemplo, utilizando diferentes aceites para freír diferentes productos y nunca usando los mismos utensilios para servir dos platos diferentes.

Sin embargo, la FSA también advierte a las empresas que "si no puede evitar la contaminación cruzada en la preparación de alimentos, debe informar a los clientes que no puede proporcionar un plato libre de alérgenos". Algunos medios están utilizando ahora este consejo como una cláusula de exclusión, en lugar de hacer el arduo trabajo requerido para atender a alguien con alergia de manera segura.

La táctica no es segura: los clientes pueden decidir no declarar una alergia y evaluar los riesgos por sí mismos en un menú, sin pedir la orientación adecuada de los camareros, si creen que hablar significará que se les pedirá que se vayan.

Para Dawn Smith, de Edimburgo, que vive con la enfermedad celíaca, una enfermedad autoinmune en la que el cuerpo ataca su propio tejido en respuesta a la ingestión de gluten, salir a comer se ha vuelto cada vez más difícil.

“He estado en lugares donde intencionalmente me han desanimado hasta tal punto que he optado por no comer. Un restaurante me leyó un guion legal advirtiéndome de los riesgos en voz muy alta para hacerme sentir incómodo. Sé que la industria restaurantera está sufriendo, pero a veces parece que somos el saco de boxeo".

Los riesgos de optar por comer fuera son aún mayores para aquellos que padecen una alergia que no figura en el top 14 de la UE y que, por lo tanto, no están cubiertos por la legislación actual. Las empresas a menudo se niegan a proporcionar información sobre estos ingredientes a los clientes, incluso cuando se les solicita. Tras ser un ingrediente raro, la proteína de guisantes ahora se usa en lugar del gluten para muchos platos. Está relacionado con el maní y puede causar reacciones alérgicas, pero la ley no exige que se incluya en la lista y los restaurantes no pueden responder a las preguntas de los clientes cuando se les pregunta.

Alexa Baracaia, autora de My Family and Food Allergies: The All You Need to Know Guide, dice que las empresas están utilizando las nuevas reglas como una salida fácil. Aunque la Ley de Natasha está aumentando la conciencia general sobre las alergias, la provisión y la elección para las personas alérgicas no se cumplen. La autora tiene un hijo de 10 años que padece múltiples alergias y describe el proceso de comer fuera de casa después de la pandemia como “enormemente frustrante”.

“Innumerables veces me he enfrentado a una perorata pre-ensayada ... ‘todo puede contener todos los alérgenos que alguna vez existieron’”, se lamenta. "Estás efectivamente bloqueado para tener una conversación abierta".

A Baracaia le gustaría que se introdujera un esquema de certificación de capacitación en alérgenos que coincida con la reconocida calificación de higiene de la FSA, para que los clientes puedan ver de un vistazo si la empresa tiene la comprensión necesaria para que se les pueda confiar.

Sin embargo, advierte a los clientes con alergias que conozcan sus derechos antes de ingresar a un restaurante o cafetería. Siempre deben negarse a firmar una exención, y si se les pide que lo hagan, deben recordarle a la empresa que la FSA establece que no pueden evitar o limitar sus responsabilidades legales blandiendo un contrato y un bolígrafo.

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Para moderar el riesgo, Baracaia opta por antiguas cadenas de restaurantes fieles, que a menudo ofrecen información completa sobre alérgenos. Sus favoritos son Pizza Express, Nando’s, Franca Manca y Wagamama. Este último obtiene una alta puntuación en las reseñas de los clientes en el sitio web Allergy Companions, creado por Lijia Polo-Richards para compartir información sobre dónde es mejor salir a comer con alergias. El sitio de crowdsourcing comparte reseñas de restaurantes de clientes reales, brindando consejos sobre la calidad de la información proporcionada por los camareros, pero también sobre lo bienvenidos y cómodos que se sienten los clientes mientras comen.

Polo-Richards espera que el sitio Allergy Companions ayude a influir en las empresas para mejorar sus procesos, especialmente porque aquellos que trabajan más duro para adaptarse ya están cosechando las recompensas y obteniendo una verdadera lealtad entre los clientes.

Después de todo, dado que los clientes con alergias continúan enfrentando discriminación y falta de información de los servidores, confiar en el boca a boca es la única forma en que pueden hacer selecciones que los mantengan seguros. Hasta que todas las empresas alimentarias intenten satisfacer mejor las necesidades de todos los clientes, no tendrán otra opción.