Tres recetas fáciles para degustar si quieres probar el vegetarianismo

Por oficio, soy un omnívoro. La única regla alimentaria que sigo es que como de todo, porque cualquier cosa puede llevar a la delicia. Tal vez sea carne de cabra con hueso, cocida a fuego lento y servida en un charco oscuro de sus propios jugos de cocción. Tal vez sea una rueda de queso florido hecho con leche de anacardo, denso y cremoso en el medio. Si es bueno, lo quiero y luego quiero tiempo.

Pero cuando cocino en casa, lo que quiero cada vez más son verduras. En este momento, en este instante, quiero lenguas largas y delgadas de berenjena carbonizada aderezada con salsa de soja y jarabe de arce, sobre arroz. Quiero pulpa de tomate brillante hecha puré con pan y aceite de oliva, directamente del borde del tazón. Quiero una gran pila de hojas de lechuga rellenas con el dulce y picante tofu larb de Hetty McKinnon.

¿Cuándo el clima se enfríe? Quiero una olla caliente de verduras de invierno y fideos masticables en caldo de miso. Quiero mi toor dal favorito con cacahuetes enteros hervidos. Quiero tubérculos asados arrugados y con bordes dulces sobre montones de polenta con queso, nadando en aceite de oliva.

No sé exactamente cuándo mi apetito se centró tan intensamente en los alimentos vegetarianos en mi propia cocina. Sucedió lentamente, luego de una vez, como una crema pastelera que se espesa en la estufa. Revisé mi compra de alimentos y siguió mi cocina casera, diversificándome y expandiéndome. Volví a los viejos libros de cocina favoritos que incluían carne y pescado solo ocasionalmente, o nada, como River Cafe Cook Book Green, de Rose Gray y Ruth Rogers, y Classic Indian Vegetarian Cookery, de Julie Sahni.

Tal vez te atraiga la comida vegetariana por razones éticas, por razones de salud, por razones ecológicas, por razones que aún no puedes explicar. Quizás estás tratando de salir de la rutina de la cocina. Tal vez, como yo, te encanta comer bien y quieres cocinar más con verduras.

Todavía fumo una paleta de cordero en el patio trasero o aso un salmón de vez en cuando, pero cuando planeo una comida, es más a menudo alrededor de verduras que de carne o pescado. Compro una o dos veces por semana, ya sea en el supermercado o en el mercado de agricultores, y luego estudio mis alacenas y cajones, considerándolo todo estratégicamente: un exceso de pepinos persas, un manojo de eneldo descolorido, un poco de cebolla verde.

Rebusco en el cajón de mi congelador cubierto de hielo, preguntándome con qué está lleno ese recipiente sin etiquetar (¿sobras de frijoles cannellini y verduras?) Y busco media bolsa de guisantes congelados. Y a pesar de mis propias inconsistencias cuando se trata de comprar y planificar (y etiquetar las sobras), las verduras siempre me llevan a algo delicioso y satisfactorio.

Los guisantes congelados, que se llevan a agua caliente con sal, luego se hacen puré con algunas hojuelas de chile, jugo de limón y ralladura, son positivamente elásticos cuando se esparcen sobre un trozo grueso de masa madre que ha sido crujiente debajo del asador y frotado con un diente de ajo. O, a fuego lento con un poco de nata, pueden aderezar un plato grande de pasta, con pimienta negra y queso rallado por encima.

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Los pepinos persas, pelados, picados y colocados en una mezcla de suero de leche y yogur, forman rápidamente la base del abdoogh khiar de Naz Deravian, una sopa fría iraní, crujiente con nueces, que se prepara rápidamente y que reafirma la vida a finales del verano.

Me entusiasman los cocineros que sacan lo mejor de las verduras, y no solo los profesionales (cocineros de restaurantes, desarrolladores de recetas, autores de libros de cocina que han estado trabajando con comida vegetariana durante mucho más tiempo que yo), sino también amigos, familiares y otros cocineros caseros. que me han guiado pacientemente a través de una técnica o documentado su trabajo en línea.

Justo cuando pensé que podría estar un poco harto de las ensaladas, por ejemplo, Ali Slagle fue y puso una en una pizza. Y no cualquier pizza, sino una pizza de masa súper fina cubierta por completo con una capa crujiente de encaje de queso parmesano.

Apilar ensalada en una pizza con queso y masa fina es el tipo de técnica inteligente y simple que sé que practicaré de nuevo, no solo exactamente como está escrito, con rúcala y frijoles blancos encima, sino tal vez con lechuga crujiente en un aderezo de tahini o mucha calabaza de verano salteada. O tal vez con unos tomates cherry, asados hasta que revienten, mezclados con aceite de oliva y trozos grandes de albahaca. Es oficial, la pizza de ensalada ahora es parte de mi repertorio.

Y eso es lo que pasa con una buena receta vegetariana: te lleva a una comida deliciosa y luego hace que cientos más sean posibles.

Tiempo total : 20 minutos

Rinde : 4 porciones

Ingredientes:

Para el tofu:

3 cucharadas de arroz glutinoso (pegajoso) o jazmín crudo

2 paquetes (400 g) de tofu extra firme, escurrido y seco

1 cucharada de aceite neutro, como semilla de uva o vegetal

1 tallo de limoncillo, sin la capa exterior, tallo tierno finamente picado

1 chalota, cortada por la mitad y en rodajas finas

4 hojas de lima makrut (opcional), en rodajas finas

1 taza de hierbas suaves mezcladas, como menta, albahaca tailandesa, albahaca, cilantro y cebolletas picadas

1 cucharadita de sal, y más según sea necesario

1 cabeza de lechuga mantecosa, hojas separadas

50g de chalotas o cebollas fritas crujientes compradas en la tienda

Para el aderezo:

4 cucharadas de jugo de lima fresco (de aproximadamente 2 limas)

3 cucharadas de azúcar morena clara o oscura

2 cucharadas de salsa de soja

½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo o ½ a 1 chile rojo, como ojo de pájaro, finamente picado

Método:

1.Hacer el polvo de arroz tostado: calentar una sartén mediana (25 cm) a fuego medio-alto. Agregue el arroz y revuelva constantemente durante 4 a 6 minutos hasta que esté dorado, con un aroma a nuez. Transfiera el arroz a un mortero y maja o molinillo de especias y muela hasta que quede un polvo grueso (no lo quiere demasiado fino, algo de textura es agradable). Debería tener alrededor de 3½ cucharadas. Ponga el arroz en polvo a un lado.

2. Prepare el aderezo: en un tazón pequeño, combine el jugo de limón, el azúcar morena, la salsa de soja y las hojuelas de pimiento rojo; batir hasta que el azúcar se disuelva.

3. Desmenuce el tofu en trozos pequeños y colóquelos en un tazón grande.

4. Caliente la sartén mediana a fuego medio-alto y agregue 1 cucharada de aceite. Agregue la hierba de limón y la chalota y cocine, revolviendo constantemente, hasta que estén suaves y aromáticos, aproximadamente 2 minutos. Retirar del fuego y agregar al tofu, junto con el aderezo de lima, el arroz en polvo, las hojas de lima makrut, las hierbas y la sal. Pruebe y añada más sal si la necesita.

5. Para servir, vierta el tofu larbo en las hojas de lechuga y decore con chalotes fritos crujientes.

Tiempo total : 45 minutos

Rinde : 4 porciones

Ingredientes :

1 lata (425 g) de frijoles blancos, como cannellini o Great Northern, enjuagados

30 g de pepperoncini en escabeche en rodajas (alrededor de 6 a 8 pimientos), más 2 cucharadas de salmuera

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, y más para engrasar

Sal y pimienta negra

450 g de masa de pizza casera o comprada en la tienda, a temperatura ambiente, dividida en dos porciones de 225 g

90 g de parmesano recién rallado y más para servir

85-140g onzas de cohete bebé

Método:

1. Caliente el horno a 260ºC. Coloca una bandeja para hornear en el horno para calentar.

2. En un tazón grande, mezcle los frijoles blancos, el pepperoncini, la salmuera de pepinillos y 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Condimentar con sal y pimienta; dejar de lado.

3. Coloque una toalla de cocina sobre una superficie de trabajo, luego coloque una bandeja para hornear o una tabla de cortar boca abajo sobre la toalla (esto le servirá como cáscara de pizza; la toalla estabiliza la configuración a medida que enrolla la masa). Engrase ligeramente un trozo de pergamino con aceite de oliva y colóquelo encima de la bandeja para hornear al revés. Con un rodillo de amasar ligeramente engrasado, enrolle la mitad de la masa sobre el pergamino lo más fina que pueda, de unos 0,3 a 0,6 cm de grosor (si la masa se retrae, déjela reposar unos minutos antes de continuar).

4. Espolvoree la mitad del parmesano sobre la masa. Retire la bandeja precalentada del horno y deslice con cuidado el pergamino con la masa sobre la bandeja para hornear caliente. Cocine hasta que estén doradas en la parte superior e inferior, de 10 a 12 minutos. Mientras tanto, extienda la masa restante sobre un segundo trozo de pergamino engrasado y cubra con el parmesano restante. Transfiera la primera pizza a una rejilla para enfriar para que esté crujiente, luego repita con la segunda pieza de masa.

5. Agregue la rúcula a la mezcla de frijoles, sazone con sal y pimienta y revuelva suavemente para combinar. Cubra cada pizza con la ensalada, más parmesano rallado o rallado.

Tiempo total: 15 minutos, más enfriamiento.

Rinde: 2 a 4 porciones

Ingredientes:

1 cucharadita de pétalos de rosa de Damasco comestibles secos (opcional, ver sugerencia)

475 ml de suero de leche, y más si lo desea

123 g de taza de yogur natural

Sal

3 pepinos persas (200 g), cortados en trozos de 0,5 cm y más para decorar

50 g de pasas doradas o negras, y más para decorar

40 g de nueces en mitades, picadas en trozos grandes, y más para decorar

1 cucharadita de eneldo fresco finamente picado, más ramitas para decorar

1 cucharadita de cebollino o cebolla verde finamente picada

1 cucharadita de menta seca, y más para decorar

½ rectángulo de lavash o 1 rebanada grande de pan de su elección (como masa madre)

4 cubitos de hielo

Hojas de menta fresca, para decorar

Método:

1. Si usa rosa seca, desmenuce algunos pétalos en forma gruesa para decorar y reserve. Coloque el resto sobre una tabla de cortar y píquelo lo más fino posible.

2. Coloque el suero de leche, el yogur y 1 cucharadita de sal en una licuadora y mezcle hasta que esté espumoso, aproximadamente 30 segundos, o mezcle en un tazón grande hasta que esté suave y espumoso. Si usó una licuadora, vierta la mezcla en un tazón grande. Agregue los pepinos, las pasas, las nueces, el eneldo, las cebolletas, la menta seca y ¼ de cucharadita de los pétalos de rosa finamente picados. Revuelva bien para combinar y sazone al gusto con más sal. Cubra y refrigere para enfriar y permita que los sabores cobren vida, al menos 1 hora y hasta toda la noche.

3. Justo antes de servir, tueste el lavash o el pan hasta que estén crujientes pero no quemados y rompa en pedazos. Revuelva la sopa para mezclar. Debe tener la consistencia de una sopa fina y líquida. Si es demasiado espesa, diluya con agua o más suero de leche, 1 cucharada a la vez. Tenga en cuenta que agregará cubitos de hielo, que también diluirán la sopa a medida que se derrita. Divida la sopa en platos hondos y agregue los cubitos de hielo. Decore la parte superior tan creativamente como desee con pétalos de rosa secos desmenuzados, pepino, menta seca, ramitas de eneldo, pasas, nueces y hojas de menta fresca. Agregue los trozos de pan justo antes de servir o sírvalos a un lado.

Consejos: Los pétalos de rosa de Damasco comestibles secos, disponibles en los mercados de Oriente Medio y en línea, se utilizan en varios platos iraníes como especia aromática y sabrosa. Vale la pena buscarlos, molerlos hasta convertirlos en polvo (los pétalos enteros son bonitos como guarnición pero difíciles de masticar) y agregarlos a su gabinete de especias. Siéntase libre de cambiar por más hierbas frescas, como desee.

© The New York Times