El apetito de los chefs por los maíces de colores da esperanza a los agricultores mexicanos

En una de las faldas del volcán La Maliche, considerado sagrado por la etnia otomí, y protegido por una fina bruma que evita que los rayos del sol le den en el rostro, Juan Vargas revisa minuciosamente los sembradíos de maíz que preservan un tesoro ancestral de semillas multicolores que van del rojo intenso al rosa pálido y del amarillo al azul oscuro.

Durante años Vargas, un agricultor del poblado central de Ixtenco, en el estado mexicano de Tlaxcala, pensó que el maíz de colores que heredó de sus padres y abuelos podía desaparecer ante el vertiginoso avance de versiones mejoradas de maíz blanco que dominan el mercado local y representan la base de la alimentación de los mexicanos.

Pero su esperanza regresó en los últimos años ante el auge de los alimentos orgánicos y el creciente interés por los maíces de colores mexicanos entre chefs locales y extranjeros que los importan en Estados Unidos, Canadá, España, Alemania y Japón para elaborar tortillas, tostadas y otros platillos mexicanos tradicionales.

Bajo la iniciativa de empresas privadas como las mexicanas Tamoa e Idbi Maíces o la estadounidense Masienda, durante la última década se ha impulsado la exportación de toneladas de maíces de colores cultivados a pequeña escala por agricultores del centro y sur de México.

El desarrollo del mercado de exportación de estos maíces se da en medio de la disputa comercial que Estados Unidos y Canadá entablaron con México ante los planes del presidente mexicano Andrés Manuel López Obrador de prohibir la importación de maíz blanco modificado genéticamente para uso humano. México recientemente también impuso un arancel de 50% a la importación de maíz blanco.

Ajeno a esa disputa Vargas libra su propia batalla. Junto a varios cientos de productores lucha por preservar los maíces de colores, que las inclemencias climáticas no afecten los cultivos y que se logre una buena rentabilidad para asegurar los ingresos de su familia y de otros habitantes de su localidad que viven de cultivar, seleccionar, limpiar y empacar el cereal que se exporta.

Vargas, de 53 años, aún recuerda que hacia 2010 debió reducir a media hectárea la siembra de maíces de colores debido a la escasa demanda y los bajos precios y cómo luego de que se activaron las exportaciones pudo comenzar a elevar el área de cultivo y vender su producción a más del doble del precio que se comercializaba el blanco.

De las 20 hectáreas que tiene ahora Vargas destina 12 a sembrar maíz blanco que vende en el mercado local y ocho para el de colores que se vende en parte en el exterior a unos 20 pesos (cerca de 1,17 dólares) el kilo, casi tres veces el precio al que se comercializa localmente el blanco.

“El valor nos lo dieron las personas de afuera”, afirmó el agricultor al hablar con orgullo de sus “maicitos” azules, morados, rojos, rosados y amarillos que han llegado a Estados Unidos, España, Francia e Inglaterra, pero lamentó que en México su producción no sea tan demandada. “Es una pena que a algunos aquí no les gustan las tortillas de color… Nadie es profeta en su tierra”.

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En el barrio de Bushwick al noreste de Brooklyn, donde conviven diversas comunidades latinas y estadounidenses, el chef mexicano Zack Wangeman y su esposa Diana poseen desde hace un par de años la tortillería y restaurante Sobre Masa, que tiene como peculiaridad que sus platillos y masas, que vende a otros restaurantes de Nueva York, son elaborados con maíces de colores provenientes de pequeñas localidades rurales de México.

Wangeman, de 31 años, junto a varias decenas de chefs radicados en Estados Unidos ha ido masificando el uso de maíces multicolores que no sólo tienen seguidores en la comunidad latina sino también entre los estadounidenses.

El chef, nacido en el estado sureño de Oaxaca, relató que su acercamiento desde Nueva York al mundo de los maíces de colores se dio a través de otro chef que los descubrió en una feria de alimentos. Poco después entraron en contacto con la empresa Tamoa que desde 2016 impulsa la exportación maíces de colores producidos por un centenar de familias de agricultores de los estados de México, Tlaxcala, Morelos, Guerreo, Veracruz y Yucatán.

Aunque no hay cifras precisas de la venta al exterior de estos maíces, cuya producción anual ronda las 60.000 toneladas, el director general de la fundación local Tortilla de Maíz Mexicana, Rafael Mier, estimó que su exportación es de unas cuantas toneladas pero aún es ínfima frente a las 16,5 millones de toneladas del cereal amarillo que México importó el año pasado para uso industrial y pecuario o los 23 millones de maíz blanco que se producen en el norte, centro y occidente del país para suplir la demanda local.

Mier dijo que el crecimiento que han mostrado en los últimos años las exportaciones de maíces de colores se evidencia en la multiplicación de las tortillerías y restaurantes que los están demandando, especialmente en Estados Unidos.

Wangeman afirmó que las tortillas hechas con maíces de colores han logrado posicionarse en Estados Unidos gracias a que a muchos de sus comensales les evoca el “sabor a rancho… ese sabor a maíz tostado” de México. “Cuando usas maíz híbrido, maíz transgénico o cualquier otra opción que hay, no te da ese sabor como nostálgico”, agregó.

En otro extremo de Estados Unidos, en el corazón de Las Vegas, la chef mexicana Mariana Alvarado, de 36 años, también impulsa el uso de estos maíces.

Hace cuatro años comenzó a importar a través de Tamoa y Masienda maíces de colores para utilizarlos en la elaboración de tortillas, tostadas, tamales y masa que vende en mercados y por internet. Es así como poco a poco fue creando una clientela de latinos y estadounidenses que se interesaron por las tortillas del cereal criollo mexicano porque querían una “comida orgánica, limpia, sana”.

“Al olerlas, al probarlas, se dieron cuenta de que el sabor es totalmente diferente a la tortilla que estaban acostumbrados”, contó.

Según Alvarado en 2019 había una veintena de chefs en Estados Unidos que trabajaban con maíz autóctono y ahora se han más que duplicado.

“Estamos haciendo ruido como tortilleros y tortilleras aquí en Estados Unidos trayendo maíces criollos”, dijo la chef al referirse al importante galardón gastronómico que ganó en junio la tortillería Yoli en Kansas City, que utiliza harina de trigo y maíces de colores. Yoli obtuvo el James Beard Restaurant and Chef Awards 2023 -el Oscar de la cocina estadounidense- en una categoría que engloba a los comercios que trabajan con pan y tortillas de maíz.

Alvarado descartó que pueda debilitarse el interés en Estados Unidos por los maíces mexicanos de colores y estimó que es muy probable que en los próximos años haya una separación entre la comida mexicana-americana, elaborada con maíces híbridos y transgénicos y harina de trigo, y la comida mexicana hecha con el cereal nativo.

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Bajo un sol abrasador y protegido por un gran sombrero, el ingeniero agrónomo Gerardo Noriega imparte las últimas instrucciones a un grupo de técnicos y agricultores antes de iniciar la siembra de cientos de semillas de maíces de colores e híbridos en un terreno recién labrado de la localidad central de Apizaco, en el estado de Tlaxcala, convertido en un gran laboratorio a cielo abierto.

La iniciativa forma parte de uno de los más recientes esfuerzos de académicos y del sector público para promover la transición hacia la agricultura orgánica, que cada vez tiene más seguidores y es altamente remunerada, y ayudar a la supervivencia de los maíces autóctonos en Tlaxcala, donde hay al menos 12 de las 59 especies de maíces nativos mexicanos.

En Tlaxcala, el segundo estado más pequeño del país luego de la capital y entre los 15 mayores productores de maíz del país, se cultivan unas 144.000 hectáreas de las cuales 94.000 corresponden a maíces de colores y el resto a híbrido.

“Si retomamos ese germoplasma que por siglos la naturaleza ha venido seleccionando en México, en sus comunidades de los pueblos originarios, podemos comenzar a producir masivamente esos maíces no sólo los amarillos, de colores, rojos, azules, rositas, los mismos blancos y no tendríamos necesidad de jugar con los transgénicos”, afirmó Noriega, académico e investigador de la Universidad Autónoma de Chapingo.

El ingeniero explicó que los maíces nativos poseen un rendimiento excepcional y pueden soportar hasta 50 días de sequía. “No hay un híbrido que tolere esas condiciones”, agregó.

En 2009 la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas activó un programa para promover y conservar el maíz de colores en México, pero los especialistas consideran que es poco lo que se ha avanzado.

La apuesta por aumentar la siembra de maíces de colores resulta tremendamente ambiciosa puesto que en la actualidad no llega ni al 1% de la producción nacional y entre la mayoría de los agricultores mexicanos está muy arraigado el cultivo de maíces híbridos con fertilizantes y agroquímicos.

Eso bien lo sabe Isidro Caporal, quien a pesar de haber ingresado el año pasado al programa de la Universidad Autónoma de Chapingo y la gobernación de Tlaxcala para impulsar los cultivos orgánicos de maíces nativos, aún mantiene la siembra de híbridos en buena parte de sus 10 hectáreas.

“Este maíz está muy adelantado”, dijo Caporal mientras caminaba entre plantas de más de un metro y medio de altura y defendía el híbrido asegurando que produce más del doble que el nativo y no requiere muchas horas de trabajo.

El agricultor, de 79 años, admitió que la única dificultad que enfrentó fue la fuerte sequía de los últimos meses que hizo que las mazorcas no se desarrollaran bien. “Sé que estas mazorcas no las podré vender porque quedaron muy pequeñas, pero no importa, las puedo agarrar para consumo en mi casa”, dijo.

Para otros, el argumento de López Obrador de prohibir la importación de maíz transgénico ante los posibles riesgos que representaría para la salud les suena a verdad.

La Organización Mundial de la Salud ha dicho en general que los alimentos modificados genéticamente disponibles en el mercado internacional “han pasado las evaluaciones de seguridad y es improbable que presenten riesgos para la salud”.

Berenice Pérez, una agricultora de 35 años, cree que las variedades de maíz nativo que cultiva son más sanas, además de más sabrosas. Hace tres años dejó la capital de México y se trasladó al poblado rural de Las Mesas, en Tlaxcala, en la búsqueda de una vida más sana tras la muerte de su madre a consecuencia de cáncer.

Pérez indicó que aunque los maíces híbridos se han modificado para que los agricultores tengan una mayor ganancia por producción, ella prefiere los nativos porque “lo que estamos comiendo es mejor”.

“Muchos dicen que estamos locos", afirmó la agricultora al reconocer que "a lo mejor no nos vamos a hacer millonarios, pero yo pienso que la riqueza no está tanto en la economía, la riqueza la traes en la nutrición y en lo que le vamos a dejar a las personas que quedan”.