Texas ama la carne de res, pero es un problema para el planeta. Una mujer cree poder cambiar eso

El ganado se hace a un lado mientras Meredith Ellis conduce su pequeño vehículo de cuatro ruedas a través del rebaño y cuenta en silencio las vacas y sus terneros. Es la manera en que comienza la mayoría de los días en su hacienda de 1.214 hectáreas (3.000 acres) en Texas: asegurándose de que todo el ganado esté seguro, decidiendo cuándo debe trasladarlo a otro pastizal y verificando que el pasto esté tan sano como sus animales.

“Estamos buscando el punto ideal donde la tierra y el ganado se ayuden mutuamente”, dice Ellis mientras baja por un estrecho camino de tierra para revisar otro rebaño. “Uno quiere encontrar ese equilibrio”.

Gran parte del trabajo de Ellis evolucionó a partir de la ganadería que su padre practicó durante décadas. Sus padres construyeron esta hacienda, y es donde se crió Ellis, deambulando con su hermano a través de pastizales, arroyos y bosques de madera noble a medida que la familia agregaba tierras y ganado a lo largo de los años.

Ahora es el turno de Ellis de tomar decisiones. Ha implementado cambios que su padre ni siquiera podría haber soñado, porque para ella y otros ganaderos, sus medios de subsistencia y el futuro del planeta están en riesgo.

Durante generaciones, la carne de res ha sido una forma de vida en Texas, el más típico de los principales platos estadounidenses y una proteína de primera calidad en todo el mundo. También es el alimento más dañino para el planeta. La carne de res es la mayor fuente agrícola de gases de efecto invernadero a nivel global y deja una huella de carbono mayor que cualquier otro tipo de proteína.

Los climatólogos dicen que la solución es simple: comer menos carne y criar menos ganado. Pero incluso con la amplia disponibilidad de proteínas vegetales y la popularidad de iniciativas como el Lunes Sin Carne, la mayoría de las personas en todo el mundo consumen más carne de res, no menos. Y a medida que la población crece y más personas pasan a la clase media, se prevé que la demanda crezca.

Ellis se encuentra en el epicentro. Texas tiene, por mucho, la mayor cantidad de ganado de Estados Unidos, que es el mayor productor de carne de res del mundo. Aquí, la carne de res ha sido durante mucho tiempo un alimento básico de la cultura estadounidense, desde las películas de vaqueros del Viejo Oeste y el arreo de ganado hasta los restaurantes de costillas y los concursos de evaluación de carne. Y es aquí donde Ellis cree que puede hacer una diferencia.

“No quiero hacer esto si no es bueno para el medio ambiente”, comentó. “Quiero que la ganadería sea parte de la solución climática”.

Los investigadores y un número cada vez mayor de ganaderos están de acuerdo: creen que hay soluciones que abordan el cambio climático y satisfacen la demanda para un mundo en el que la gente pueda comprar, cocinar y comer carne de res con la conciencia tranquila. Hacen notar las iniciativas para modificar la forma en que se cría el ganado con el fin de retener más carbono en el suelo, desarrollar suplementos alimentarios que reducen las emisiones de gases y lograr avances genéticos para que los animales digieran sus alimentos sin generar gases nocivos.

Para Ellis, la solución radica en la práctica de la ganadería regenerativa. En teoría, es una forma holística de ver la tierra, los animales y el agua, y cómo interactúan entre sí. En la práctica, es un proceso agotador e interminable de trasladar su ganado a diferentes pastizales en un intento por restaurar el suelo.

“Lo que busco hacer es generar un gran impacto y redefinir completamente la industria de la carne de res”, dijo Ellis, de 41 años. “Quiero traer a todos conmigo”.

PUNTOS BÁSICOS DE LA CARNE DE RES

Ellis se hizo cargo de la hacienda familiar, al norte de Dallas, en 2013. Ha enfrentado todas las preguntas cruciales que rodean a la industria de la carne: ¿Cómo pueden los ganaderos mantenerse al día con la inflación? ¿Cómo pueden los productores recuperar cierto control en una industria dominada por empresas multinacionales de mataderos? ¿Debería reducirse el número de rebaños en medio de una sequía prolongada?

Pero ningún tema ha sido más importante que la contribución de la carne de res al cambio climático. El ganado expulsa enormes cantidades de gases de efecto invernadero, especialmente metano: aproximadamente 99,8 kilogramos (220 libras) al año de metano, que es 80 veces más dañino que el dióxido de carbono, el principal gas de efecto invernadero arrojado por los automóviles.

El ganado hace eso al sumergir la comida que ingiere en unos 150 litros (40 galones) de líquido repleto de microbios. Esos pequeños bichos crean la energía que alimenta al ganado, pero también fermentan la comida, produciendo una gran cantidad de metano, dióxido de carbono y óxido nitroso que las vacas liberan.

Las vacas están clasificadas como mamíferos rumiantes, lo que significa que regurgitan, mastican y vuelven a masticar el bolo alimenticio hasta que se puede digerir adecuadamente. Una vez descompuesto, el omaso, la tercera cámara del estómago, filtra todo excepto el agua y las partículas de alimentos más finas. Cuando la comida llega al abomaso, el estómago final de la vaca, el sistema digestivo comienza a parecerse mucho al de otros animales, donde los ácidos descomponen aún más los alimentos y permiten la absorción de nutrientes.

Lo mismo ocurre con todos los animales rumiantes, desde los ciervos salvajes hasta las cabras y ovejas domesticadas. El ganado recibe más atención porque hay muchas cabezas —90 millones en Estados Unidos— y porque su tamaño significa que generan mucho gas.

La mayor parte del ganado es alimentado con cereales —principalmente maíz— en sus últimos meses de vida, en corrales de engorda. Cultivar ese grano también produce gases de efecto invernadero debido al diésel quemado en equipos agrícolas y a los fertilizantes rociados en los campos.

En general, la producción de carne de res genera tanto carbono que reducir el tamaño de los rebaños, incluso entre un 10% y un 20%, podría representar una diferencia, coinciden los expertos.

Están de acuerdo también en que reducir el consumo, particularmente en Estados Unidos, es un claro punto de partida. Los estadounidenses comen el equivalente a unas tres hamburguesas por semana, según muestran las investigaciones, y si redujeran esa cantidad a la mitad y en su lugar exportaran carne de res estadounidense a otros países, el mundo tendría mayores posibilidades de satisfacer la demanda sin talar bosques ni ampliar las tierras de pastoreo de ganado.

Esto es porque la industria de la carne de res estadounidense es mucho más eficiente que la de la mayoría de los demás países, gracias a piensos de mayor calidad, mejor genética animal y uso de corrales de engorda. Estados Unidos produce el 18% de la carne de res del mundo con aproximadamente el 6% de su ganado vacuno.

EN BUSCA DE SOLUCIONES

Para Ellis, la ganadería regenerativa no sólo es la ruta más eficiente sino también la más responsable con el medio ambiente. Al crecer en la pequeña comunidad de Rosston, Ellis soñaba con mudarse a una ciudad grande, lejos de Texas.

Después de la secundaria, estudió arquitectura de paisaje en la Universidad de Nuevo México, pero poco a poco sus sueños cambiaron. Entre más aprendía sobre el uso y el diseño de la tierra, más quería preservar y mejorar la tierra de su familia.

“Me di cuenta de lo especial que era esta tierra”, dijo, “y de la importancia de volver a casa y continuar (trabajando) para todos nosotros”.

A la larga, esa forma de pensar la llevó a las teorías de la ganadería regenerativa, que se remontan a los 30 millones de bisontes que alguna vez hicieron retumbar el suelo en los estados de las Grandes Llanuras. Aparentemente los rebaños aniquilaban los pastizales al comer toda la vegetación y aporrear el suelo con sus pezuñas. El suelo parecía destrozado, pero esas pezuñas estimulaban el suelo, y los animales lo cubrían con heces ricas en nitrógeno. Luego, los bisontes se iban durante meses o incluso años, lo que permitía que los pastos crecieran y desarrollaran raíces profundas y resistentes.

Los ganaderos regenerativos tratan de hacer más o menos lo mismo al trasladar al ganado con frecuencia. Lo mantienen en espacios donde puede pisotear el pasto y el suelo y luego lo mudan, con lo que permiten que la tierra se recupere a lo largo de semanas o meses. La meta es producir más pasto que genere raíces profundas para tomar carbono del aire y almacenarlo permanentemente bajo tierra.

Para Ellis, la ganadería regenerativa significa trasladar la manada de 320 vacas, terneros y novillos, además de varios toros, perteneciente a su familia a través de 58 pastizales cercados. Ellis y el administrador de su hacienda subdividen aún más esos pastizales mediante líneas electrificadas temporales que pueden tender rápidamente para confinar al ganado en áreas aún más pequeñas.

En los controles diarios no sólo examinan a los animales sino también el pasto. Al desarrollarlo para que sea resistente y robusto, Ellis no sólo quiere almacenar más carbono, sino también reducir la necesidad de heno u otros piensos que requieren más tierra.

“Es un estado de simbiosis en que el ganado se beneficia de la tierra y la tierra se beneficia del ganado”, dijo Ellis, cuya familia en años pasados dejaba al ganado por períodos mucho más largos en pastizales mucho más grandes.

En la mayoría de las haciendas, todavía se hace así. Miles de ganaderos incorporan prácticas regenerativas, pero sólo un pequeño porcentaje ha transformado por completo sus operaciones. Los que no lo han hecho argumentan que no creen que sea necesario o no pueden dedicar el tiempo, el trabajo y la tierra a tal labor.

Ellis ha abierto su hacienda a investigadores del Ecosystem Services Market Consortium, una organización sin fines de lucro, para que examinen cientos de sitios. Hasta ahora, su estudio muestra que el trabajo de Ellis está representando una diferencia: cada año la hacienda captura aproximadamente 2.500 toneladas de dióxido de carbono atmosférico, equivalente a las emisiones anuales de unos 500 automóviles. Y ese número ha aumentado poco a poco a medida que Ellis hace más cambios en la hacienda.

Randy Jackson, profesor de agronomía en la Universidad de Wisconsin, campus de Madison, cita iniciativas como la de Ellis y sostiene que Estados Unidos necesita más ganado paciendo, no menos: “El pastoreo bien administrado en pastizales perennes es nuestra mejor y tal vez nuestra única esperanza de ayudar a mitigar el cambio climático”.

EN TODA LA INDUSTRIA, EL CAMBIO ESTÁ EN MARCHA

Incluso mientras ganaderos como Ellis siguen adelante con sus prácticas, otros empeños ganan terreno para mitigar el efecto de la ganadería sobre el clima, y algunos de los trabajos más prometedores giran en torno a la genética.

En el Rural College de Escocia, el profesor de genética animal Rainer Roehe ha utilizado la cría basada en rasgos genéticos para reducir las emisiones de metano en el ganado en un 17% por cada generación, transmitiendo esos rasgos a futuras crías y reduciendo las emisiones de metano en un 50% a lo largo de 10 años.

Ann Staiger, profesora de genética de la Universidad de Texas A&M, en Kingsville, también explora la genética del ganado con la ayuda de una subvención federal de 4,7 millones de dólares, con la esperanza de determinar qué razas producen menos gases de efecto invernadero.

“Las emisiones de gases de efecto invernadero están altamente correlacionadas con el consumo de alimento, por lo que si podemos encontrar el ganado que tiene el menor consumo de alimento, también mediremos sus emisiones de gases de efecto invernadero y, con suerte, veremos ese vínculo”, dijo Staiger.

Nueva Zelanda ha sido especialmente enérgica en la búsqueda de formas de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Mientras el gobierno intenta aplicar planes para cobrar impuestos a los agricultores por las emisiones de metano de sus animales, los investigadores estudian todo, desde la genética hasta las vacunas y los suplementos.

Y en la Universidad de California-Davis y la Universidad Estatal de Colorado, la investigación se centra en suplementos que pueden administrarse a las vacas lecheras y el ganado para carne en corrales de engorda, donde la mayoría del ganado estadounidense pasa sus últimos cuatro a seis meses antes de ser sacrificado.

Los corrales de engorda pueden ser feos, con escorrentía de estiércol y animales parados sobre tierra compacta con poca sombra. Pero tienen ventajas: la alimentación constante permite que el ganado aumente de peso más rápidamente, y cuanto menos tiempo vive una vaca, menos gases de efecto invernadero produce.

La iniciativa de la Universidad Estatal de Colorado, encabezada por un nuevo grupo llamado AgNext, espera reducir aún más esos gases y profundizar en otras cuestiones de sostenibilidad con sus pruebas de suplementos para ganado en un pequeño corral de engorda construido cerca de su campus principal en Fort Collins. AgNext es financiada parcialmente con dinero de la industria cárnica: los investigadores dicen que tienen fondos federales limitados y quieren trabajar de cerca con los productores para implementar sus hallazgos.

En AgNext, el metano, el carbono y otros gases que exhala el ganado se miden en comederos llamados contenedores verdes, mientras que otros equipos realizan un seguimiento de cuánto comen y pesan. Todo es un intento por eliminar las conjeturas y analizar cómo responde el ganado a los alimentos o suplementos experimentales.

AgNext está dirigida por Kim Stackhouse-Lawson, profesora de ciencia animal cuya fascinación por el ganado se remonta a cuando tenía 6 años y conoció a su primera oveja en una feria en el norte de California. Para cuando estudiaba en la escuela secundaria, criaba un rebaño de 400. Ahora quiere conducir a AgNext y a la industria hacia mejoras rápidas y drásticas.

“Era lo que se necesitaba”, dijo sobre AgNext. “Una nueva forma de pensar acerca de asociar a una universidad con una cadena de suministro, y un nuevo grupo de personas que se centren únicamente en la innovación, para realmente transformar la manera en que criamos animales”.

En una helada mañana de marzo, esa innovación comienza poco después del amanecer con Maya Swenson, estudiante de posgrado de 21 años.

Ella supervisa uno de los primeros proyectos en AgNext, y entrará en calor al abrir y levantar bolsas de 22,7 kilogramos (50 libras) de minerales y suplementos, y luego al preparar una “cacerola para ganado” a ser mezclada en un camión con toneladas de forraje.

Los gránulos de alfalfa actúan como una golosina para atraer al ganado a los contenedores verdes y lo mantienen comiendo mientras se miden las emisiones de gases.

Las vacas —con los lomos cubiertos de nieve y su aliento generando nubes blancas en el aire frío— son importantes para Swenson, quien espera traer prácticas más sustentables a la industria.

“Quiero estar del lado de: ¿Cómo estamos tomando lo que hemos aprendido y dándolo a los productores para que puedan mejorar sus operaciones?”, dijo.

“LO MÁS IMPORTANTE”

Ellis ha visto cómo el calentamiento global altera su tierra. Lo llama una “crisis existencial”, el telón de fondo de la lista interminable de tareas pendientes que conlleva la ganadería regenerativa.

Después de un largo día, le gusta tomarse un momento para recordar por qué lo hace. De pie con su hijo de 6 años en una tarde fresca, ambos vigilan una puerta mientras docenas de vacas pastan entre los pastizales abundantes y el sol que se pone.

“Podría quedarme aquí toda la noche”, dice.

Ellis sabe que podría ganar más dinero vendiendo en un mercado de nicho. Otros en los círculos ganaderos regenerativos de Texas han recurrido a las redes sociales para promocionar su ganado entre personas que no conocen la diferencia entre una novilla y una Holstein. Puede ser lucrativo, conduciendo a acuerdos de consultoría y precios de primer nivel para vacas vendidas directamente a los consumidores.

Ellis podría encontrar clientes, con una de las áreas metropolitanas más grandes del país a sólo una hora en auto. Mucha gente pagaría por carne criada en una hacienda como la de ella, con más de 500 especies de plantas y animales, arroyos de aguas cristalinas y arboledas frondosas que protegen a su ganado del calor de Texas.

Pero Ellis tiene otros planes.

Ha asumido un papel de liderazgo en un grupo que quiere ver un cambio en toda la industria, con prácticas de bienestar animal y de sostenibilidad de la tierra que a la larga conduzcan a precios más altos para los ganaderos que se adapten.

Sabe también que podría ganar millones si vende su terreno para que sea desarrollado en un fraccionamiento de prolijas casas suburbanas, lo cual ya ocurre unos kilómetros más adelante camino abajo. Pero no se anima a hacerlo.

Piensa que mantener la tierra como hacienda y redoblar sus esfuerzos representa una inversión multimillonaria en el futuro del planeta.

“Eso es lo más importante que podría hacer con mi vida”, dijo Ellis. “A fin de cuentas, ninguna cantidad de dinero ni nada podría convencerme de hacer lo contrario”.

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