El secreto del pad thai perfecto

El secreto para hacer el pad thai perfecto consiste en “preparar todos los ingredientes de antemano y asegurarse de balancear los elementos picantes y ácidos del plato”, dice Mark Diacono, autor de Ferment.

“¿Por qué no agregar un poco de kimchi para animar aún más el plato?”.

Porciones: 4

Ingredientes:

Para el kimchi (alcanza para una jarra de 1 litro y tarda mínimo cinco días en fermentar):

90 gramos de sal marina fina

2 coles chinas, alrededor de 1 kilo, ralladas

2 dientes de ajo, finamente picados

5 centímetros de jengibre fresco, pelado y picado finamente

2 cucharadas de hojuelas de chile coreano

2 cucharaditas de salsa de pescado

2 zanahorias, ralladas

5 cebolletas, en rodajas finas

Para el pad thai:

200 gramos de fideos planos de arroz (peso en seco), o 600 gramos de fideos planos de arroz cocidos

1 cucharada de pasta de tamarindo

3 cucharadas de salsa de pescado

1 cucharadita de azúcar

1-2 cucharaditas de hojuelas de chile (o usa chile fresco)

2 cucharadas de aceite vegetal, y un poco más para los fideos

300 gramos de pollo troceado, tofu o camarones

1 cebolla, en rodajas finas

2 dientes de ajo, finamente picados

2 huevos, ligeramente batidos

40 gramos de nueces de la India o cacahuates, picados en trozos grandes

Un manojo de cebolletas, en rodajas finas

150 gramos de kimchi

200 gramos de brotes de soya

Para servir:

Un manojo pequeño de menta, con las hojas picadas en trozos grandes

Un pequeño manojo de albahaca (idealmente albahaca tailandesa, pero no es esencial), hojas picadas en trozos grandes

Más salsa de pescado, al gusto

Más hojuelas de chile o salsa de chile, al gusto

1 limón, cortado en gajos

Método:

1. Para el kimchi: en un tazón grande, frota bien el repollo con la sal, y deja que se ablande y frome un poco de salmuera durante aproximadamente una hora. En una taza pequeña, haz una pasta con el ajo, el jengibre, las hojuelas de chile y la salsa de pescado. Usando un colador, drena la col para retener un poco de la salmuera en un tazón. Combina las zanahorias y las cebolletas con la col, y mezcla con la salsa picante de pescado. Agrega un poco de salmuera si necesitas reducir la mezcla. Vierte el kimchi en un frasco, presionando bien para sacar las burbujas de aire. Usa una bolsa para congelar con una parte de agua para mantener las verduras sumergidas y sella el frasco. Deja que el kimchi se fermente durante cinco días a temperatura ambiente. El kimchi debería tener un sabor agradablemente ácido. Deja que se fermente en el refrigerador durante unos días (o semanas) si lo prefieres más ácido.

3. Para el pad thai: si usas fideos secos, cócelos según las instrucciones del paquete, luego escurre el agua y agrega algunas gotas de aceite para que no se peguen.

4. Prepara la salsa combinando el tamarindo, la salsa de pescado y la azúcar en una cacerola pequeña, hiérvelo para que se disuelva el azúcar. Agrega las hojuelas de chile o el chile fresco al gusto y reserva.

5. En una sartén grande, de preferencia un wok, calienta el aceite de oliva a fuego alto. Agrega el pollo (o camarones o tofu) y la cebolla y saltéalos por ocho minutos hasta que tomen color y estén casi cocidos. Agrega el ajo y el huevo batido a la cacerola en los últimos dos minutos de salteado.

6. Agrega los fideos y saltéalos por otros tres minutos, asegúrate que el pollo esté bien cocido. Agrega la mitad de las nueces, las cebolletas, el kimchi y los brotes de soya, y fríelos por un minuto para que se mezclen.

7. Revuelve la salsa y cocina por un minuto más antes de retirar del fuego.

8. Para servir, espolvorea las nueces restantes y todas las hierbas. Agrega un toque de salsa de pescado/chile si deseas y sirve con las rodajas de limón. Agrega una pizca de kimchi.

Ferment de Mark Diacono (publicado por Quadrille, US$17.60 (£12.99); fotografía de Mark Diacono), disponible el 3 de marzo.