Hemos estado usando mal las hierbas frescas. Aquí hay tres recetas que lo hacen bien

El nuevo libro de cocina del experto jardinero y escritor gastronómico Mark Diacono está dedicado a las humildes hierbas. Mismas que hasta ahora, no les hemos hecho justicia, encuentra Ella Walker

martes 27 abril 2021 23:26
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“No necesitamos hierbas”, dice Mark Diacono, un hombre que acaba de escribir un libro de cocina completo sobre ellas. Continúa llamándolos “innecesarios” y agrega, sin corazón, que “podemos comer perfectamente alegremente por el resto de nuestras vidas sin hierbas y viviremos”.

Sin embargo, también son "lo que marca la diferencia entre alimentarse y comer", dice, convirtiendo este relato oscuro en una parábola llena de luz. "Es la brillantez innecesaria de [usar hierbas] lo que te hace querer comer esta deliciosa cosa y disfrutar de ella".

Y entonces, en conclusión, realmente necesitamos hierbas en nuestros platos y en las ventanas. Diacono, escritor de alimentos, fotógrafo y creador de Otter Farm, un vivero diseñado para alentar a las personas a cultivar "alimentos inusuales y olvidados", está muy dispuesto a compartir su afecto por las hierbas.

“Somos la única especie en la tierra que cocina”, continúa. “Lo estamos haciendo por dos razones. Una es transformar los alimentos en algo que sea comestible, ya sabes, simplemente 'Puedo comer eso / Eso no me va a matar y / o no voy a perder los dientes tratando de superarlo'. Pero una vez que llegas a ese punto, el resto realmente se trata de placer".

Las hierbas proporcionan "ese pequeño retoque" que puede realzar un plato o transformar un poco su carácter. Como el pudín de pan y mantequilla de Diacono, mezclado con tomillo estándar, que adquiere una sensación de "noviembre", mientras que el tomillo limón connota abril.

A pesar de su adoración por la mayoría de ellos, Diacono no disfruta indiscriminadamente de todos los brotes comestibles. En Herb: A Cook's Companion, la continuación de su libro de cocina de 2019, Sour, se enfurece amablemente con la omnipresente hoja de perejil (“Es, 'Pensé en ti, pero no pensé en ti lo suficiente...' ”). Y reproches al que se le presenten hojas de menta enteras para comer (“Simplemente son desagradables en la boca”).

El pobre bálsamo de limón siente todo el peso de su ira. “Me encanta en el jardín; en la cocina, no podría estar menos interesado”, explica. "No hay comida que se pueda mejorar con bálsamo de limón, no hay nada que deleitarse con ella". Según Diacono, lo que realmente debe buscar son las hojas de sorbete de hierba luisa.

El problema es que la mayoría de nosotros nos quedamos “atascados” con las hierbas que usamos. Diacono asiente con la cabeza a los sospechosos habituales, menta, cilantro, romero, tomillo y perejil, que en un doble golpe de seguir los movimientos, ya que también tendemos a usarlos repetidamente de la misma manera. Significa que estamos accediendo sólo a una "pequeña franja" de las hojas verdes de las que podríamos estar burlándonos.

“Si te familiarizas con las hierbas solo un poco, y son muy fáciles de manejar, entonces podrías cambiar tu comida como ninguna otra cosa”, dice Diacono. “Estas son las prendas que visten los ingredientes más sencillos. Te espera un poco de diversión con ellos".

Emparejándolos en diferentes combinaciones, "Tendemos a tener solo una cierta cantidad de tiempo y espacio que podemos dedicar al cultivo", dice, "así que conviértalo en los sabores que no puede tener a menos que lo cultive usted mismo". En varios momentos durante la cocción en platos podría tener un impacto real, reconoce. Por ejemplo, al hacer salsa de menta, Diacono duplica la menta; rociando la mayor parte en agua, azúcar y vinagre, y luego cubriéndolo con fresco finamente rallado antes de servir para darle un toque extra.

Otra forma rápida de mejorar tu juego de hierbas es considerar cómo manejas tu cuchillo. “Cómo cortamos es realmente importante”, dice Diacono, llamándolo un ingrediente por derecho propio. “Si dejamos la chuleta bastante tosca, lo que obtienes es un puñetazo de vez en cuando, digamos, el cilantro se convierte en una sorpresa: '¡Oh, eso fue cilantro!' en lugar de que si lo picamos muy finamente y lo echamos, todo se convierte en cilantro. La impresión es muy diferente".

Él considera que las hierbas son una forma de construir, sazonar, darle sabor y, afortunadamente, "es bastante difícil abusar de una hierba, diría, así que juega, experimenta y sigue probando; la gente tiende a saborear justo al final, sigue probando, sigue probando".

Diacono es un jardinero de gran éxito: escribe libros de jardinería y recetas, por lo que es tremendamente reconfortante saber lo relajado que está al meter manojos de perejil sin culpa en el carrito del supermercado.

“Mi creencia es, compra las hierbas que usas masivamente. Es imposible, a menos que tengas un tiempo y un espacio infinitos, de que puedas cultivar todo el perejil, todo el cilantro, todo el tomillo que probablemente uses si te gusta ”, dice. "Terminarás machacando la planta de tomillo".

Los que debería considerar sembrar y cultivar a partir de semillas en casa, dice, "son los adornos de eso". Está hablando de jengibre, romero, tomillo naranja, salvia de piña, cilantro vietnamita, las "variedades en la variedad", así como las hojas que le costaría comprar, como shiso, burnet para ensalada, perifollo y ajedrea.

"Tendemos a tener solo una cierta cantidad de tiempo y espacio que podemos dedicar a cultivar cosas", dice, "así que conviértalo en los sabores que no puede tener a menos que lo cultive usted mismo".

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Incluso unas pocas ollas junto a la puerta trasera, insiste, “pueden transformar cada comida que comes. Eso es algo bastante extraordinario y es muy fácil de lograr".

Está dispuesto a probar las cosas, ya sea hacer mejorana y sal de flor de cebollino, destilar la esencia de hojas de higuera en almíbar o infundir todo el vodka que pueda conseguir, como un boticario, con tallos de apio y tallos retorcidos de limoncillo.

"Estamos desesperados por hacer las cosas en las que somos buenos", reflexiona. “Por eso, tendemos a cerrar [cuando nos enfrentamos a nuevos desafíos]. Tendemos a hacer cada vez menos cosas. Simplemente hacemos las cosas en las que somos buenos. Los defendemos con un bate de cricket, ya sabes, y es como: detente, estamos aquí para vivir por muy poco tiempo, hacer cosas en las que eres una mierda y ser bueno en eso, si quieres, o simplemente ¡Sé una mierda! No importa”.

“Estamos aquí para vivir”, continúa, e incluso la más pequeña pizca de vegetación puede ayudarnos a recordar qué son las cosas pequeñas, ya sea una hoja de salvia peluda frotada entre los dedos o masticar una hoja de acedera de cosecha propia. “Creo que no debemos perder ese sentido del juego. No debemos perder ese sentido de hacer las cosas. De alegría."

Laksa

La estrella de esta espectacular sopa es la hoja de laksa, también conocida como cilantro vietnamita, con su cremoso y brillante sabor a cilantro alimonado. La menta y el cilantro en una proporción de 1: 2 funcionan de manera diferente. No se deje intimidar por la larga lista de ingredientes: es tan simple en la creación como delicioso.

Rinde : 4 porciones

Ingredientes

3 cucharadas de girasol

200 ml de leche de coco

30 g de pasta de tamarindo

1 cucharadita de pasta de camarones (o use 1 cucharada de salsa de pescado)

1 cucharada de azúcar de palma (o use azúcar moreno claro suave)

800 ml de caldo de pollo o agua

100 g de pollo picado pizca de sal

2 huevos medianos, batidos

150 g de fideos de arroz secos o 2 porciones de fideos precocidos

150g de gambas crudas

300 g de brotes de soja o pepino cortado en palitos de fósforo

1 manojo de cebolletas, finamente picadas

1 lima, ½ exprimida y ½ cortada en gajos

25 g de cilantro vietnamita

Sambal, aceite de guindilla o guindilla roja en rodajas, para servir

Para la pasta:

1 chalota grande, picada

3 dientes de ajo picados

1 cucharada de jengibre fresco rallado

1 tallo de limoncillo, picado

30g de cacahuetes tostados o anacardos

½ cucharadita de sal marina

2 cucharaditas de hojuelas de chile

2 cucharaditas de comino molido

1½ cucharadita de cilantro molido

½ cucharadita de anís estrellado molido

¼ de cucharadita de clavo molido

¼ de cucharadita de nuez moscada rallada

¼ de cucharadita de cardamomo molido

Método

1. Primero haga la pasta. Mezcle la chalota, el ajo, el jengibre, el limoncillo, las nueces, 100 ml de agua, la sal y las especias en un procesador de alimentos hasta que quede suave (agregue un chorrito de agua si es necesario).

2. Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén grande, agregar la pasta y freír de cinco a 10 minutos, o hasta que toda el agua se haya evaporado y la pasta comience a dorarse y se pegue al fondo de la sartén.

3. Mezcle la leche de coco, la pasta de tamarindo, la pasta de camarones o la salsa de pescado, el azúcar y el caldo en la pasta, luego hierva. Agregue el pollo y cocine a fuego lento durante 15-20 minutos hasta que el pollo esté cocido.

4. Mientras se cocina el pollo, agregue la sal a los huevos y fríalos con el aceite restante en una sartén pequeña para formar una tortilla fina. Voltee y cocine por el otro lado, luego retire de la sartén y deje enfriar. Enrolle la tortilla en forma de cigarro y córtela en tiras finas.

5. Cocine o remoje los fideos según las instrucciones del paquete, escurra y divida en cuatro tazones.

6. Agregue las gambas al laksa y cocine a fuego lento durante unos tres minutos hasta que estén bien cocidas. Agregue los brotes de soja, las cebolletas y el jugo de lima. Cubra los fideos con la tortilla en rodajas y un par de cucharones de laksa. Sirva cubierto con cilantro picado grueso y un chorrito de sambal o aceite de chile, y rodajas de limón a un lado.

Receta pilaf de eneldo, limón y judías verdes

Por lo general, es aproximadamente en el sexto intento cuando finalmente dejo de picotear con el tenedor un plato de esto. Es locamente delicioso. Por supuesto, haga esto con cilantro, menta, apio o perifollo en cualquier combinación, pero este es uno de los lugares que amo el eneldo, y en abundancia. Independientemente de las hierbas que elija, vaya a lo grande.

Rinde : 4-6 porciones

Ingredientes

300 g de arroz basmati

400 ml de caldo de pollo o verduras

30 g de mantequilla

1 cebolla, finamente rebanada

3 dientes de ajo finamente picados

2 hojas de laurel

Gran manojo de eneldo, tallos y hojas separados y ambos finamente picados

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de cilantro molido

½ cucharadita de cúrcuma molida

¼ de cucharadita de canela molida

200 g de judías verdes, con la punta del tallo recortada (o use rodajas finas de calabacín)

Ralladura fina de 1 limón sin encerar

40 g de pistachos sin cáscara (o use almendras enteras), picados en trozos grandes

Sal marina y pimienta negra recién molida

Yogur natural y rodajas de limón, para servir

Método

1. Remojar el arroz en un recipiente con agua fría durante 10 minutos, luego escurrir bien. Lleve el caldo a fuego lento.

2. Derretir la mantequilla en una sartén ancha a fuego medio-bajo y cocinar la cebolla, el ajo, las hojas de laurel y el eneldo durante 10 minutos hasta que se ablanden. Agrega las especias y media cucharadita de sal y cocina por un minuto.

3. Agrega el arroz a la sartén, junto con los frijoles y la mitad de las hojas de eneldo, revolviendo durante 30 segundos para que se cubra bien y no se queme. Cubre el arroz con el caldo caliente, agrega la ralladura de limón y revisa el condimento, agregando sal y pimienta al gusto. Ponga la tapa y cocine durante cinco minutos a fuego alto, luego baje al fuego más bajo y cocine por 10 minutos hasta que el caldo se absorba y el arroz esté tierno. Apague el fuego, retire la tapa y coloque un paño de cocina sobre la sartén, luego vuelva a tapar y déjelo reposar durante cinco minutos.

4. Espolvorear el arroz con un tenedor, luego esparcir el eneldo restante y las nueces y servir inmediatamente con yogur y rodajas de limón a un lado.

Receta de berenjenas al romero y albahaca en za'atar

Esta es la forma favorita de Diacono con las berenjenas, y una que muestra cómo se adaptan maravillosamente a tantas hierbas.

El orégano en el za'atar y el romero dan sabor a las berenjenas cocidas, mientras que la albahaca fresca esparcida para servir completa el cuadro. Añadiendo el romero durante los últimos minutos aromatiza las berenjenas; Sé que "aromatizar" suena como el tipo de cosa no deseada que un garaje le hace inesperadamente a su automóvil cuando lo ha tomado por una inspección técnica, pero le prometo que es la mejor palabra para describirlo.

Es como si se hubiera soplado un humo resinoso por cada poro de la berenjena, sin el rastro del amargor que acompaña a las ramitas de romero asadas hasta parecer esqueletos de patas de gorrión. Pruebe esto con cordero asado, calabacines a la plancha, cuscús y prácticamente cualquier embutido.

Rinde : 4 porciones

Ingredientes

4 berenjenas, cortadas en cuartos a lo largo

4 cucharadas de aceite de oliva

Unas buenas ramitas de romero, partidas en trozos de 3 cm.

4 cucharadas de za'atar (ver más abajo)

Sal marina y pimienta negra recién molida

Para el za'atar (hace una pequeña jarra):

3 cucharadas de semillas de sésamo

1½ cucharada de comino molido

2 cucharadas de zumaque

2 cucharadas de orégano mexicano seco, mejorana seca, orégano, ajedrea o hisopo

1 cucharada de sal

Para el aderezo:

50 g de tahini

1 cucharada de yogur

Jugo de 1 limón

2 dientes de ajo finamente picados

2 cucharadas de aceite de oliva

Servir:

Melaza de granada

Salsa picante o hojuelas de chile

Un puñado de hojas de albahaca griega u otra albahaca finamente rallada

Método

1. Haz el za'atar. Tuesta ligeramente las semillas de sésamo en una sartén a fuego medio, revuélvelas un poco para asegurarte de que no se oscurezcan demasiado. Combine todos los ingredientes con un mortero, tanto como cualquier otra cosa para estimular la liberación de sabores y aromas a medida que se mezclan. Almacenar en un frasco cerrado, donde se conservará durante unos meses, perdiendo intensidad con el tiempo.

2. Precaliente el horno a 200C / 400F / marca de gas 6.

3. Coloque los cuartos de berenjena en una sola capa sobre bandejas para hornear, unte con aceite y espolvoree con sal y pimienta. Coloque en el horno, baje el fuego a 180C / 350F / marca de gas 4 y cocine durante 20-25 minutos hasta que estén tiernos y dorados.

4. Haga el aderezo batiendo todos los ingredientes con dos cucharadas de agua; use un poco más de agua si es necesario, para alcanzar una consistencia de crema doble (espesa).

5. Mezclar el romero, el za'atar y una gran cantidad de pimienta molida en un bol. Retirar las berenjenas del horno, cubrir con la mezcla de za'atar, rociar con más aceite y volver al horno durante cinco minutos.

6. Rocíe con el aderezo de tahini, melaza de granada, salsa picante o hojuelas de chile y espolvoree con albahaca.

'Herb: A Cook's Companion' de Mark Diacono (Quadrille, £ 26; fotografía de Mark Diacono) ya está disponible.

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