Científicos explican por qué a los niños no les gusta el brócoli

Los gases malolientes, causados por las enzimas de las verduras y la saliva, podrían ser los culpables

Sam Hancock
jueves 23 septiembre 2021 18:24
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Los olores desagradables en la boca podrían ser los culpables del rechazo común de los niños a las verduras como el brócoli y el repollo, sugiere una nueva investigación, que desacredita la idea de que son simplemente quisquillosos para comer.

Investigadores en Australia encontraron enzimas del grupo de vegetales Brassica, que también incluye las coles de Bruselas, la coliflor y la col rizada, que pueden producir olores persistentes cuando se combinan con bacterias en la saliva.

Al escribir en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, los expertos dijeron que los padres y sus hijos en realidad tienen niveles similares de olores, lo que sugiere que comparten el mismo tipo de microbiomas (bacterias) en la boca.

Pero aunque los niños a menudo rechazan las verduras, parece que los adultos aprenden a tolerar los olores con el tiempo.

"Las interacciones entre las verduras Brassica y la saliva humana puede afectar el desarrollo del olor en la boca, que a su vez puede estar relacionado con la percepción y el gusto individual", escribió el equipo de investigadores, dirigido por Damian Frank, en la revista.

"Es un hallazgo intrigante que haya una relación significativa entre pares relacionados entre adultos y niños".

Según los científicos, las verduras Brassica contienen un compuesto llamado S-metil-L-cisteína sulfóxido que produce potentes olores sulfurosos cuando actúa una enzima en la planta.

Este también es el caso de la misma enzima producida por bacterias en las bacterias bucales de algunas personas.

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Estudios anteriores han demostrado que los adultos tienen niveles variables de esta enzima en la saliva, pero hasta ahora no se sabía si lo mismo ocurría con los niños y si influía en sus preferencias alimentarias.

El equipo de CSIRO, la agencia científica nacional de Australia, fue un paso más allá e identificó los principales compuestos en la coliflor y el brócoli crudos y al vapor que producen el olor. Luego pidieron a 98 parejas de niños y padres, con niños de entre seis y ocho años, que calificaran los compuestos de olor clave.

Tanto a los niños como a los adultos les gustaba menos el trisulfuro de dimetilo, que huele a podrido, sulfuroso y pútrido.

Al explicar cuán desagradable podría ser su olor para los jóvenes, el Dr. Frank, un científico sensorial y de alimentos de la Universidad de Sydney, dijo a ABC : "Básicamente, este gas está asociado con los olores de los pedos y los olores de los animales en descomposición".

Luego, el equipo mezcló muestras de saliva con polvo de coliflor cruda y analizó los tipos de compuestos producidos a lo largo del tiempo.

Encontraron grandes diferencias entre los individuos, pero que los niños generalmente tenían niveles similares a los de sus padres, lo que los investigadores sugieren que probablemente se explica por microbiomas similares.

Según los hallazgos, a los niños cuya saliva producía altas cantidades de compuestos de azufre les disgustaban más las verduras crudas de Brassica, pero esta relación no se observó en los adultos, que podrían aprender a tolerar el sabor con el tiempo.

Los resultados proporcionan una nueva explicación potencial de por qué a algunas personas les gustan las verduras y a otras, especialmente a los niños, no, dijeron los investigadores.