Cinco errores comunes que la gente comete al cocinar bistec, según los mejores chefs

Cocinar un bistec perfectamente sazonado y chamuscado no es necesariamente difícil, pero todavía existen varios peligros de los que son víctimas los chefs aficionados.

Desde colocar la carne en una sartén tibia hasta tratar de lograr un buen dorado confiando solo en un horno, un buen bistec se puede arruinar en cuestión de minutos.

Sin embargo, nada se compara con el error de cortar un filete que acaba de terminar de cocinarse y ver cómo los jugos sabrosos escapan de la carne antes de que llegue a su plato.

Para descubrir los errores más grandes que comete la gente al cocinar bistec y qué hacer en su lugar, hablamos con los mejores chefs, quienes revelaron sus consejos para un trozo de carne perfectamente cocido.

Según German Rizzo, chef y propietario de Plado Tasting Bar, hay un “verdadero arte en cocinar un buen bistec”, aunque el proceso es relativamente simple.

“Hay que prepararlo a la parrilla con sal y pimienta”, nos dijo. "Realmente no necesitas nada más, solo condiméntalo adecuadamente y listo".

Si bien normalmente no usaría un horno para cocinar un bistec, Rizzo dijo que el horno se puede usar si el corte de carne está en el lado más grueso.

“Solo recomiendo usar un horno si es un bistec de corte muy grueso; aquí se debe asar primero, no dejes que la temperatura llegue a la mitad del bistec y luego colocarlo en el horno para terminarlo”, dijo.

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Clayton Rollison, chef de Lucky Rooster Kitchen + Bar estuvo de acuerdo en que la parrilla es la mejor opción en climas cálidos, pero que "no se puede equivocar al cocinar el bistec en una sartén de hierro fundido caliente en la estufa".

Según Dustin Willett, chef ejecutivo del English Grill en The Brown Hotel , cualquiera de las opciones está bien, siempre y cuando recuerde no “sobrecargar la sartén”, o enfrentarse a la posibilidad de que se cocine demasiado.

“Un buen corte de bistec debe prepararse medio crudo o medio para obtener el mejor sabor y textura”, explicó. “El bistec se puede cocinar en la estufa en una sartén de fondo grueso (o en la parrilla), pero asegúrese de no sobrecargar la sartén o no se dorará bien la carne. Si los filetes están muy espesos, es posible que necesiten un poco de tiempo en el horno".

Si prefiere cocinar sus bistecs en la estufa, una necesidad es asegurarse de que la sartén esté lo suficientemente caliente, antes de poner el bistec.

“Los errores más comunes al cocinar un bistec se relacionan con el calor de la sartén y el consiguiente chamuscado”, nos dijo Nickolas Martínez, chef ejecutivo de Intersect by Lexus . “Para un filete típico de Nueva York de 12-16 oz, que es un corte de carne que comprarían la mayoría de los cocineros caseros, lo cocino durante unos cuatro minutos por lado a fuego extremadamente alto (el aceite debe estar humeante) y luego lo dejo descansar durante unos cinco minutos a temperatura ambiente".

Después de un breve descanso, Martínez recomienda devolver el bistec a la sartén para darle más sabor.

“Una vez que el bistec está reposado, y la sartén se enfría menos, pero no se enfría, lo dejo caer nuevamente en la sartén para que se dore con una nuez saludable de mantequilla con ajo y tomillo, dejándolo cocinar en la mezcla de mantequilla a una temperatura media a fuego medio-alto hasta que alcance un hermoso medio crudo, que son unos tres minutos adicionales por cada lado”, dijo.

Una sartén muy caliente también es fundamental para obtener una "corteza agradable y deliciosa en su bistec", según Annie Pettry, chef y propietaria del restaurante Decca.

“Un error común al cocinar un bistec es cocinarlo en una sartén que no está lo suficientemente caliente”, nos dijo. "Una sartén muy caliente, preferiblemente una sartén de hierro fundido o acero al carbono, asegurará que obtenga una corteza deliciosa y agradable en su bistec".

El calor de la sartén no es la única temperatura a tener en cuenta al cocinar un bistec, según Sara Bradley, chef de la casa de carga, quien nos dijo que la carne sale mejor cuando se cocina mientras aún está fría por estar refrigerada.

“Los cocineros caseros dejan que sus bistecs alcancen la temperatura ambiente antes de dorarlos, pero creo que debería cocinar un bistec frío”, explicó. "Dorar el exterior muy fuerte en una sartén de hierro fundido, luego dejar que alcance la temperatura ambiente".

Para terminar el bistec y asegurar la temperatura perfecta, Bradley dijo que confía en el horno.

"Siempre llevo el bistec a la temperatura adecuada en el horno después de que está chamuscado", dijo.

Según Glenn Rolnick, director de operaciones culinarias de Alicart Restaurant Group , que incluye a Carmine's y Virgil's, la cocción exitosa del bistec comienza unas horas antes de que la carne se ponga al fuego.

“Al cocinar un bistec es importante sazonarlo unas horas antes de cocinarlo, especialmente si el bistec es de corte grueso”, nos dijo.

Una vez que haya logrado un buen dorado, también quiere recordarle a los chefs caseros que eviten presionar la carne, “ya que desea mantener todos los jugos en el bistec”. Lo mismo ocurre con las hamburguesas.

Quizás el mayor error que cometen las personas al cocinar un bistec es cortarlo inmediatamente después de que se termina de cocinar, según muchos de los chefs con los que hablamos.

“El mayor error es que la gente no deja reposar el bistec antes de servirlo y cortarlo”, nos dijo Fortunato Nicotra, chef ejecutivo de Felidia, antes de revelar su técnica para un lomo de primera calidad perfectamente cocido.

"Doro a fuego alto durante dos o tres minutos en aceite de oliva por cada lado, por lo que es medio raro en el medio y tiene una corteza crujiente en el exterior", dijo, y agregó: "Luego rocío con aceite de oliva virgen extra y ahumado sal marina. Para aquellos a los que les gusta la pimienta, eso también debe agregarse al final".

Rollison estuvo de acuerdo en que es necesario un período de descanso para un bistec perfectamente cocido y jugoso.

“La gente sirve el bistec tan pronto como sale del fuego. Tienes que dejar reposar tu carne. Dependiendo del corte del bife, debes dejarlo reposar 10 y hasta 45 minutos para los cortes más grandes como el prime rib”, nos dijo.