Martínez promueve cocina y cultura latinoamericana en EEUU

Escribir un libro con las recetas de un país es una tarea ardua. Imagínese lo que es resumir la gastronomía de 22 naciones, como hizo Virgilio Martínez en “América Latina, Gastronomía”, que ahora tiene una edición en inglés, “The Latin American Cookbook”.

Un solo plato --por ejemplo, unos camarones al ajillo o un maíz asado-- puede variar de país a país, de región en región y hasta de barrio a barrio.

“¿Cómo haces para encontrar la receta justa? Es uno de los trabajos más duros que he hecho en mi vida”, comentó el chef peruano, ganador de una estrella Michelin y dueño de restaurantes como el Central de Lima.

Martínez, uno de los chefs más cotizados de Latinoamérica y de gran prestigio mundial, y sus colaboradores escribieron un libro muy trabajado con 600 recetas típicas que transmiten el espíritu de la cocina latinoamericana.

Hay una enorme cantidad de platos, desde erizos de mar en salsa verde de Chile y un guiso de pavo de Belice y México hasta panqueques de papa ecuatorianos. Hay recetas para varias salsas de mole, el clásico pisco sour y una mil hojas de dulce de leche.

El libro está organizado no por país, sino por ingredientes: vegetales, maíz, carne de cerdo, de cordero y de cabra; raíces y tubérculos, así como pescados y mariscos. Rinde homenaje a platos regionales típicos como una flor de loroco comestible, el hongo de huitlacoche y los guineos.

Martínez y Nicholas Gill, el otro autor del libro, hablaron con amas de casa, campesinos, periodistas especializados en culinaria, ancianos, panaderos y gastrónomos de toda América Latina. Martínez aprovechó lo que aprendió en su Mater Iniciativa, que se define como “una organización interdisciplinaria que busca articular conocimientos a través de la investigación, la interpretación y las expresiones culturales”.

“El proceso fue abrumador”, dice Gill. “Abarcamos desde el río Bravo (que separa a México de Estados Unidos) hasta el extremo de la Patagonia. Es una superficie enorme”.

Pero dio paso a grandes experiencias en el terreno, ensayando una sopa de carne de res en Bogotá o comiendo pescado y bayas de acai junto al río Amazonas El libro, cuya edición en inglés fue publicada por la editorial Phaidon Press, está repleto de platos que expanden el vocabulario culinario más allá de las empanadas, las arepas, los tamales y las caipirinhas.

Los autores festejan la diversidad de ingredientes y lo que distingue un plato de otro, a menudo contando las historias de esos platos. Si bien la mayoría de los países latinoamericanos tienen muchos ingredientes en común, como el maíz y los frijoles, la variedad es tal que cuesta resumir el tema.

“Soy del Perú muy distinto a un brasileño. Sí, tenemos cosas en común. Así como tengo más cosas en común con un mexicano que con un alemán”, expresó Martínez. “La idea es no tratar de encontrar una identidad latinoamericana porque hay muchas” diferentes.

Martínez dice que los latinoamericanos tienden a improvisar en la cocina, tal vez por las penurias económicas que viven muchos de ellos, porque algunos ingredientes no están disponibles o porque son muy caros. “Improvisar, cocinar lo que puedas con lo que tienes, es parte de la cultura latinoamericana”, dijo Martínez.

Los autores saben que la gente puede sustituir algunos de los ingredientes que no se pueden conseguir con otros más comunes y alientan esos experimentos. Su intención era rescatar las versiones más auténticas de un plato.

“Tratamos de ser lo más específicos posible con los ingredientes. No queríamos diluir los platos”, dice Gill. “Por ejemplo, si había un tubérculo especial que le daba otro sabor, tratamos de mencionar ese tubérculo, por más que haya partes del mundo donde no se va a conseguir”.

Además de sus restaurantes, incluido el famoso Central de Lima, Martínez documenta los abundantes productos agrícolas de Perú y trata de aplicar a la culinaria los dones naturales de su país. En cierto sentido, el libro es una forma de preservar el pasado.

“Hay que apoyar a nuestros agricultores y a la gente que produce los alimentos. Y debemos promover algunos ingredientes que probablemente sean olvidados en algunos años”, manifestó.

Gill espera que el libro sea un punto de referencia para otros --en la postpandemia, desde ya-- y alienta a los lectores a visitar el continente, animándola a ensayar platos nuevos. “Queríamos empujar a la gente a viajar, que vaya a estos sitios y los comprenda”, señaló.

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Mark Kennedy está en http://twitter.com/KennedyTwits