El covid-19 casi me hace polvo. Luego abrió nuevos reinos de placer en mis papilas gustativas

Fue la taza de té la que empezó. A los cinco días de mi segunda toma de covid-19, me di cuenta de que ya no me gustaba la bebida caliente que había estado bebiendo todos los días desde que tenía 10 años. Era el sabor: ligeramente acre, con un regusto a leche en mal estado. Uf. Luego ocurrió lo mismo con su sustituto inmediato, el cordial de limón ecológico. (Jarabe de producto de limpieza. Repugnante.) Luego fue la opción de volver a lo básico: agua del grifo. (Tenues notas de salida de calcetín en la piscina de las vacaciones escolares, con un delicado toque de hormona química. Imposible de beber). Pedí agua mineral natural. Anticipándola como si acabara de pedir el vino más caro del menú, me di cuenta de que tenía un sabor... un poco extraño y mineral.

La comida fue peor. No tenía apetito, pero intenté forzarme a comer comidas preparadas que antes eran mis alimentos básicos y que ahora están fuera del menú. Adiós para siempre a los macarrones con queso. Las galletas de chocolate, que han estado en la lista de los mejores durante décadas, han perdido su estatus de forma repentina: “Nunca más volveré a comer una de ellas”. Demasiado dulces. Esto fue realmente un regalo inesperado del virus, que seguía montando un fuerte asalto blindado en mi cuerpo.

Debo decir aquí que el covid-19 y yo no nos llevamos bien. Nuestro primer encuentro, en marzo de 2020, empezó de forma bastante amable - “una infección de bajo nivel”, recuerdo que dije- hasta que vació lo que parecía una bolsa de cemento húmedo en el fondo de mis pulmones. Permanecieron así durante 35 días; el espacio que podía llenarse de aire se estrechó, restringiendo mi respiración hasta el punto que, en ocasiones, por la noche, tenía que ir de manos y rodillas para respirar. Después de que se despejaran bruscamente, se “inundaban” de forma intermitente; así lo sentía, una fuga en las paredes superiores, el sótano llenándose, una escena de película de catástrofes en la que aspiraba aire contra el techo. Pasaba una semana sin que ocurriera. “Creo que, por fin, ¡por fin! - estoy mejor”, anunciaba a quien quisiera escucharme.

Probablemente yo también tenga que decir esto: De niño tuve alergias -perros, plumas- que me provocaban un asma sibilante. Esto no era eso. Intentaba hacer ejercicio. Me compré un reloj Garmin para controlar mis niveles de oxígeno, y empezó a contarme una historia nueva y alarmante: mi ritmo cardíaco hacía cosas raras. En un paseo hasta el parque, podía aumentar rápidamente: 130, 140, 150, 170 pulsaciones por minuto. Podía estar parado en la calle y ver cómo mi corazón se aceleraba hasta las 178 lpm (latidos por minuto). Cuando intentaba correr -despacio, despacio- se aceleraba antes de haber recorrido 50 metros. En una ocasión, en el más suave de los trotes, subió a 220 lpm (Soy ligero, nunca he fumado, soy súper deportivo. Mi frecuencia cardíaca normal en reposo es de unos 45).

“Quizá el reloj no funciona bien”, me decían. Fui al médico. Recuerdo estar sentada en la sala de espera, con pánico porque no podía respirar lo suficiente con un cubrebocas puesta. (Lo sé, lo sé; así era para mí.) Me hicieron una radiografía de tórax. “Tu corazón y tus pulmones parecen estar bien”. El covid-19 y yo nos instalamos en un movimiento de onda larga: siete días de crecida, siete días de calma, que a veces se alargaban a quince días. (Yo: “Creo que, por fin - ¡por fin! - estoy mejor”. Covid-19: “No lo estás”).

Se fue, más o menos, después de unos 18 meses. Pero esta vez, en junio, casi desde el momento en que di positivo, sentí como si todo mi sistema estuviera aplicando una política de “no dejes que el covid entre en tus vías respiratorias”. Sé que eso es charlatanería, pero mientras amigos igualmente afectados se quejaban de tos “en el campo”, yo tenía náuseas y dolores punzantes alrededor de las costillas y los órganos internos que eran tan fuertes que necesitaba analgésicos para dormir. Sentía la espalda como si me hubieran azotado. No es que me hayan azotado nunca, pero no podía tumbarme en ella. Ni una tos, ni un cosquilleo, sin embargo. Y, por supuesto, mi sorprendente nuevo sentido del gusto.

Conozco a personas que han experimentado una pérdida del gusto o del olfato después de contraer covid-19 que ha persistido desde entonces. Se llama anosmia. Pero esto claramente no era eso. Como autodiagnosticador de Internet, pronto encontré artículos sobre la parosmia, un trastorno que altera la percepción del olfato. Había un artículo en The New York Times: “Olores distorsionados y extraños de la comida persiguen a los supervivientes del covid”. Un grupo de apoyo a la anosmia/parosmia de covid-19 en Facebook cuenta con casi 50.000 miembros, que experimentan la pérdida total del gusto o la repugnancia a todo, desde la mayonesa hasta el café. Pero a medida que mi sensación de náuseas retrocedía, me di cuenta de que tampoco era exactamente parosmia. Una dimensión sorprendente se estaba introduciendo en mi conciencia. En mi continua búsqueda de líquidos moderadamente agradables para beber, había empezado a exprimir naranjas y pomelos frescos. El resultado era un viaje de carnaval de sabores: ráfagas de cítricos que rebotaban en mi boca, y luego caídas en picado de amargura en la parte posterior de mi lengua. Increíble. Las cerezas negras maduras estallaron con un rico y oscuro dulzor. Los tomates llamaban la atención. Sentí como si estuviera experimentando un duro reinicio de toda mi percepción del gusto.

Mi primer viaje de vuelta al supermercado habría avergonzado a un asceta medieval. Creo que dos productos que podía comer llegaron a las cajas de autoservicio. (“Alguien hace la compra gratis cada semana en esta tienda...”) Pero ahora me sentía como un extraterrestre, probando todo como si fuera la primera vez. Las frutas y verduras eran claras ganadoras en este nuevo mundo: el tallo de brócoli, ¿quién lo iba a decir? “Demasiado dulce” era una respuesta constante a los alimentos procesados. Pero antes de dar la idea de que esta revolución fue totalmente virtuosa, debo decir que las patatas fritas con sal y vinagre tienen un sabor que solo puede describirse como sensacional.

Charles Spence, profesor de psicología experimental en la Universidad de Oxford y autor de Gastrophysics: The New Science of Eating, me dice que algunas variantes de covid-19 parecen afectar al gusto y al olfato más que otras. Sin embargo, estas parecen haber sido más comunes al principio de la pandemia, especialmente las que causan una pérdida de sensibilidad y capacidad olfativa. Una percepción aparentemente más vívida como la mía, señala, “es un hecho mucho más raro”, aunque “se encuentran algunos reportes quizás similares durante el embarazo... las madres embarazadas reportan ser mucho más sensibles a los olores”, especialmente en relación con la comida.

Dice que vale la pena pensar si el cambio proviene de la lengua -las papilas gustativas- “o del aroma, o del sentido trigeminal de la ‘sensación bucal’. Si hay un cambio, por ejemplo, en los receptores del olfato, ¿permite eso que los receptores del gusto hablen más fuerte?”

El libro de Spence deja clara la distinción entre gusto y sabor. Los receptores gustativos de la lengua, que Spence describe como “la única parte del cerebro que sobresale”, identifican cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami. “El error que comete mucha gente cuando habla de comida y bebida es mencionar como sabores cosas como el afrutado, el cárnico, el herbal, el cítrico, el quemado, el ahumado e incluso el terroso. Pero no son gustos. En sentido estricto, son sabores”, explica en Gastrophysics. “¿Cómo se distingue? Pues cerrando la nariz, y lo que queda es el sabor... La mayor parte de lo que la gente llama sabor es en realidad aroma”. Esto lo crea el sistema olfativo, o sentido del olfato.

Puedo identificar claramente un elemento del que me habla Spence: “Tenemos dos sentidos del olfato; uno cuando inhalamos y el otro cuando estamos masticando y tragando, y el aire sale por la parte posterior de la nariz”. Esta es, sin duda, parte de mi percepción al beber zumo de pomelo: el repentino golpe de sabor al tragar.

Pero quiero saber si algo se ha alterado físicamente después del covid-19 o si mi cerebro simplemente está procesando la información sensorial de forma diferente. Se han realizado investigaciones inéditas sobre si covid provoca cambios en la nariz, dice, aunque lo que estoy experimentando “podría tener algo que ver con la mucosidad que ayudaría a transducir los estímulos olfativos”. También es posible, dice, que el mero hecho de atender más a los sentidos haga que estos aparezcan agudizados. “Estás más atento, más sensible a las diferencias sutiles: estás prestando atención al olor y al sabor de las cosas de una manera en la que normalmente ni siquiera pensarías”.

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Señala que nuestra percepción de los olores y los sabores “se adapta con bastante rapidez; eso es cierto para los olores agradables y los olores neutros, como el olor de tu propia casa: no te das cuenta de que lo tiene. Pero nunca nos adaptamos a los olores desagradables: la granja de pollos de al lado nunca desaparece de tu conciencia”. Si mi experiencia comenzó con la parosmia -una distorsión desagradable-, puede ser que mi mente no permita que el olor y el sabor se desvanezcan de mi conciencia.

Una de las cosas que revela el aumento de la anosmia y la parosmia después de covid-19, añade, “es la riqueza del mundo olfativo: para los que pierden repentinamente el olfato y el gusto con covid o por cualquier otra razón, de repente se dan cuenta de lo importante que era esto a lo que nunca habían prestado atención”. Afirma que los aerosoles que actúan como duchas nasales podrían ser útiles para los afectados.

Por supuesto, lo que quiero saber, habiendo llegado a ver mi inesperado regalo de covid-19 como una maravilla natural, es si se desvanecerá. “Mi opinión sería que sí”, dice Spence, decepcionado. “No me he encontrado con ningún caso de sensibilización permanente”. Dicho esto, señala, “de vez en cuando uno se encuentra con individuos que tienen este mundo olfativo increíblemente rico, y desmenuzan las recetas y huelen lo que pasa en la cocina. Hay individuos que tienen un mundo olfativo mucho más rico”.

Oh, bueno, no parece que vaya a empezar una nueva carrera como perfumista. Tal vez incluso vuelva a beber té algún día. Pero todavía no. Tantos sabores, tan poco tiempo.